Innovation in the Development, Characterization
and Storage of Meat Products
(INDMEAT)

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Grupo de investigación científica para el estudio de la carne y productos cárnicos principalmente, aunque también aborda estudios de otras matrices alimentarias. Las investigaciones de este grupo están encaminadas en la aplicación de distintas metodologías y estrategias para la obtención de productos de calidad, saludables, seguros y sostenibles, aportándoles así un valor añadido.

Research Lines

  • Innovación en el desarrollo de productos cárnicos más saludables, seguros y sostenibles.
  • Desarrollo de análogos de grasa animal empleando novedosas estrategias de estructuración.
  • Mejora de la calidad y seguridad de la carne y los productos cárnicos.
  • Aplicación de tecnologías tradicionales e innovadoras en el procesado y conservación de alimentos principalmente de origen animal.
  • Caracterización estructural, nutricional, sensorial y funcional de alimentos fundamentalmente de origen animal.
  • Estudio de las características estructurales, empleando técnicas de espectroscopía vibracional (espectroscopia Raman e infrarroja), de los componentes de la carne, productos cárnicos y otras matrices alimentarias.
  • Estudios de aminas biógenas en los alimentos.

Skills

  • El grupo avanza en la investigación científica y de desarrollo tecnológico con un enfoque multidisciplinar para el estudio de la carne y productos cárnicos principalmente, aunque también aborda estudios de otras matrices alimentarias. Para ello lleva a cabo distintos proyectos de investigación Nacionales e Internacionales, además de proyectos con empresas.
  • Genera una importante producción científica.
  • Contribuye en la formación de personal investigador y técnico, de estudiantes y profesionales y académicos tanto nacionales como internacionales.
  • Colabora en distintas actividades de divulgación científica.

Patent

  • Procedimiento de obtención de productos cárnicos saludables con algas.
  • Author(s): Susana Cofrades Barbero, Inés López López, Claudia Ruiz-Capillas Pérez, Francisco Jiménez Colmenero.
  • Center: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
  • Date: 2010
  • Number: P201030390
  • Licensed: No
Grupo de Investigación INDMEAT.

INDMEAT Leader:

Scientific Personnel:

Research collaborator:

  • Carlos Pasqualin Cavalheiro

Technical Personnel:

  • Raquel del Pozo Medel

Predoctoral Personnel:

  • Alba Martin Ginel
  • Rafael Sepúlveda
  • Camila Cristina Avelar de Sousa

Contact:

Publications

  • Ruiz-Capillas C., and Herrero, A.M. (2019). Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods, 8, 2, 62.
  • https://doi.org/10.3390/foods8020062
  • Pintado T, Muñoz-González I, Salvador M, Ruiz-Capillas C, Herrero AM. Phenolic compounds in emulsion gel-based delivery systems applied as animal fat replacers in frankfurters: Physico-chemical, structural and microbiological approach. Food Chemistry, 340, 128095 (2021).
  • https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128095
  • Muñoz-González, I., Ruiz-Capillas, C., Salvador, M., Herrero, A.M. (2021). Emulsion gels as delivery systems for phenolic compounds: Nutritional, technological and structural properties. Food Chemistry, 339, 128049.
  • https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128049
  • Ruiz-Capillas C, Herrero AM. (2021). Development of Meat Products with Healthier Lipid Content: Vibrational Spectroscopy. Foods, 10(2) 341.
  • https://doi.org/10.3390/foods10020341
  • Barone, M.; Banovic, M.; Asioli, D.; Wallace, E.; Ruiz-Capillas, C.; Grasso, S. (2021). The Usual Suspect: How to Co-Create Healthier Meat Products. Food Research International, 143 (110304).
  • https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110304
  • Herrero, A. M. and Ruiz-Capillas, C. (2021). Novel lipid materials based on gelling procedures as fat analogues in the development of healthier meat products. Current Opinion in Food Science, 39, 1- 6.
  • https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.12.010
  • Ruiz-Capillas, C., Herrero, A. M., Pintado, T.; Delgado Pando, G. (2021). Sensory Analysis and Consumer Research in New Meat Products Development. Foods, 10, 2, 429.
  • https://doi.org/10.3390/foods10020429
  • Herrero, A. M.; Ruiz-Capillas, C. (2021). Structural and Technological Approach to Reveal the Role of the Lipid Phase in the Formation of Soy Emulsion Gels with Chia Oil. Gels, 7(2), 48.
  • https://doi.org/10.3390/gels7020048
  • Selani, M.M., Herrero, A.H. & Ruiz-Capillas, C. (2022). Plant antioxidants in dry fermented meat products with a healthier lipid profile. Foods, 11(22), 3558.
  • https://doi.org/10.3390/foods11223558
  • Paglarini, C. de S.; Vidal, V. A. S.; Ozaki, M. M.; Ribeiro, A. P. B.; Bernardinelli, O. D.; Camara, A. K. F. I.; Herrero, A. M.; Ruiz-Capillas, C.; Sabadini, E.; Pollonio, M. A. R. (2022). Inulin gelled emulsion as a fat replacer and fiber carrier in healthier Bologna sausage. Food Science and Technology International, 28, 1, 3-14.
  • https://doi.org/10.1177/1082013220980586
  • Cavalheiro, C.; Ruiz-Capillas, C.; Herrero, A.M.; Pintado, T.; Pires Cruz, T.M.; Costa Alves da Silva. M. (2023). Cricket (Acheta domesticus) flour as meat replacer in frankfurters: nutritional, technological, structural, and sensory characteristics. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 83, 103245
  • https://doi.org/10.1016/j.ifset.2022.103245
  • Herrero, A.; Merino, E, Muñoz-González, I; Ruiz-Capillas, C. (2023). Oil-in water vegetable emulsions with oat bran as meat raw material replacers: compositional, technological and structural approach. Foods, 12(1), 40.
  • https://doi.org/10.3390/foods12010040
  • Cavalheiro, C.; Ruiz-Capillas, C.; Herrero, A.M.; Pintado, T.; Camila Cristina Avelar de Sousa, C.; Sant’Ana Falcão Leite, J.; Costa Alves da Silva. M. (2024). Potential of Cricket (Acheta domesticus) Flour as a Lean Meat Replacer in the Development of Beef Patties.Foods, 13(2), 286.
  • https://doi.org/10.3390/foods13020286

Projects, Contracts, Agreements

F.E.D.E.R

Other Projects

PhD Thesis, Master’s Thesis and Degree Thesis

PhD Thesis

Degree Thesis