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High Pressure Processing

Description

Introduction

En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) se investigan estrategias innovadoras para el procesado de los alimentos como la utilización de las Altas Presiones Hidrostáticas (APH). El procesado por APH se considera equivalente al proceso de pasteurización tradicional en términos de inactivación de enzimas y microorganismos alterantes y/o patógenos, permitiendo prolongar la vida útil de los alimentos pero con la ventaja de modificar mínimamente sus características sensoriales y nutricionales, además de conferir a los mismos nuevas propiedades funcionales.

El ICTAN dispone de las instalaciones adecuadas para llevar a cabo todos los ensayos necesarios para el desarrollo y validación de distintos alimentos tratados por Altas Presiones. Dispone de un equipo de Altas Presiones Hidrostáticas con una cámara de procesado de 2 litros capaz de trabajar entre 100 y 900 MPA. Además, el equipo de alta presión está unido a un sistema de termostatización que permite realizar tratamientos combinados de presión y temperatura entre -10 y 60 ºC. En la actualidad se están investigando sistemas combinados de Alta Presión y Temperatura que permitan la obtención de alimentos de vida útil similar a los esterilizados pero de calidad sensorial y nutricional similar a la de un producto fresco.

La instalación de APH del ICTAN está integrada en la Red de Servicios Científico-Técnicos del CSIC (www.csic.es/web/guest/red-de-servicios) y trabaja según los protocolos establecidos en el Sistema de Gestión de Calidad del ICTAN certificado según la Norma UNE-EN-ISO:9001:2015.

En el ICTAN trabajan grupos de investigación con dilatada experiencia en diversos ámbitos del procesado de alimentos mediante Alta Presión que pueden ser consultados en el diseño de los ensayos.

Áreas de actuación

Las áreas de actuación recientes en el ICTAN en el campo de APH son:

  • Extensión de vida útil y funcionalización de alimentos vegetales (zumos, purés, salsas, etc.) (Grupo BIOACTIVEG).
  • Diseño de nuevos ingredientes funcionales con efectos saludables (Grupos BIOACTIVEG, Grupo ALIVEFSA).
  • Revalorización de subproductos vegetales y mejora de sus propiedades funcionales: aumento del contenido en fibra soluble (Grupo ALIVEFSA).
  • Mejora de textura en purés vegetales (Grupo REOTEXAL).
  • Potenciación de la hidrólisis enzimática de proteínas vegetales y la obtención de compuestos biológicamente activos (Grupo GRAINS4HEALTH).
  • Extensión de vida útil y procesos de gelificación en matrices cárnicas (Grupo CARPROCAR).
  • Extensión de vida útil en productos de la pesca y acuicultura y obtención de nuevas propiedades en matrices alimenticias nanoestructuradas (Grupo INNOVAPESCA).
  • Extensión de vida útil y funcionalización de productos de la pesca (Grupo VALORIZACIÓN DE PESCADOS Y SALUD).
  • Almacenamiento hiperbárico y tratamientos bajo cero (Grupo INNOTECHFOOD).
  • Modificaciones de propiedades de polisacáridos e inactivación de parásitos (GRUPO FoodCRYOPHYS).

Equipamiento

  • Equipo de alta presión Stansted SFP 7100:9/2C.
  • Presión máxima de trabajo 900 MPa (130.534 psi ó 9000 bar).
  • Rango de temperaturas de trabajo desde -10 ºC hasta 60 ºC.
  • Velocidad máxima de compresión 600 MPa/min.
  • Volumen de la cámara de tratamiento de muestras de 2 Litros.
  • Posibilidad de configuración de ciclos de tratamientos sencillos o múltiples.
  • Posibilidad de compresión y descompresión, continua o por etapas.
  • Posibilidad de descompresión inmediata o controlada por cuatro válvulas de vaciado.
  • Registro informático a tiempo real de presión, temperatura y tiempo de tratamiento.
  • Cámara de tratamiento monitorizada en sectores mediante sondas de presión y temperatura.

Tarifas

Las instalaciones de procesado de alimentos mediante Altas Presiones están concebidas para dar apoyo a Centros de Investigación y al sector privado en general. La instalación cuenta con personal técnico cualificado que se ocupa de su mantenimiento, asesoramiento a usuarios y ejecución de los ensayos. Hay tres módulos de tarifas dirigidas a personal investigador del ICTAN, del CSIC y otros OPIs y del sector privado.

* Si fuera necesario, se pueden realizar los ensayos de aptitud microbiológica tras el tratamiento con altas presiones. USTA-Microbiología. Consultar.

Personnel

Contact:

  • map@ictan.csic.es
  • 91 549 23 00