Research Lines

Reología y textura de alimentos (REOTEXTAL)

Descripción

Objetivos

  • Caracterización reológica, estructural y sensorial de alimentos e ingredientes.
  • Obtención de productos con una textura y calidad óptima, estable y estandarizada.
  • Optimización de la textura de alimentos de origen vegetal frescos, procesados y/o conservados mediante tecnologías de conservación por frío y emergentes.

Lineas de Investigación

  • Aspectos reológicos, estructurales, sensoriales, enzimáticos y térmicos relacionados con la textura.
  • Optimización de la textura de vegetales congelados. Especificaciones de proceso.
  • Caracterización reológica y optimización de la textura de alimentos e ingredientes.
  • Efecto de la alta presión en el comportamiento termoreológico y textura de alimentos e ingredientes.
Capacidades

Capacidades

  • Caracterización reológica y optimización de la textura de alimentos vegetales frescos y congelados. Efecto del procesado y conservación; especificaciones de producto, proceso y conservación.
  • Técnicas objetivas de medida de la textura mediante métodos fundamentales basados en propiedades mecánicas de sólidos (compresión, corte, relajación de tensión, flexión, creep-compliance, etc.) y semi-solidos ( ensayos en régimen dinámico/oscilatorio y estacionario).
  • Procedimientos para la elaboración de cremas y purés vegetales refrigerados y congelados con determinados caracteres funcionales enfatizados y una textura y calidad optima, estable y estandarizada.

Patentes

  • PURE DE PATATA NATURAL ESTABILIZADO MEDIANTE UNA MEZCLA DE CRIOPROTECTORES Y SU PROCEDIMIENTO DE ELABORACION (NATURAL MASHED POTATO STABILISED USING A MIXTURE OF CRYOPROTECTORS AND METHOD FOR DEVELOPING SAME). Inventores: Wenceslao Canet Parreño, María Dolores Álvarez Torres, Cristina Fernández Fraguas. Internacional Application No. PCT/ES2008/070239.Publication NumberWO/2009/080860.Publication Date:02/07/2009.

Personal

Responsable del Grupo:

Integrantes:

Contacto:

  • 91 549 23 00 Ext.231337
  • mayoyes@ictan.csic.es

Palabras clave

Reología, Textura, Estructura, Procesado, Conservacion, Alimentos

Publicaciones

  • HERRANZ B, CRIADO C, POZO-BAYÓN M A, ALVAREZ M D (2021). Effect of addition of human saliva on steady and viscoelastic rheological properties of some commercial dysphagia-oriented products. Food Hydrocolloids, 111, 106403. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106403
  • COFRADES S, GARCIMARTÍN A, GÓMEZ-ESTACA J, SÁNCHEZ-MUNIZ F, HERRANZ B, MACHO-GONZÁLEZ A, BENEDÍ J, ALVAREZ M D. (2020). The effect of emulsifying protein and addition of condensed tannins on n-3 PUFA enriched emulsions for functional foods. Foods, 9(11), 1589. doi: 10.3390/foods9111589
  • ALVAREZ M D, PANIAGUA J, HERRANZ B. (2020). Assessment of the miniature Kramer shear cell to measure both solid food and bolus mechanical properties and their interplay with oral processing behavior. Foods, 9(5), 613. https://doi.org/10.3390/foods9050613
  • ALVAREZ M D, VELARDE C, BARRIOS L, HERRANZ B. (2020). Understanding the crispy-crunchy texture of raw red pepper and its change with storage time. Journal of Texture Studies, 51, 120-133. doi: 10.1111/jtxs.12443
  • CRIADO C, CHAYA C, FERNÁNDEZ-RUÍZ V, ALVAREZ M D, HERRANZ B, POZO-BAYÓN M A. (2019). Effect of saliva composition and flow on inter-individual differences in the temporal perception of retronasal aroma during wine tasting. Food Research International, 126, 10867. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108677
  • GÓMEZ-ESTACA J, HERRERO AM, HERRANZ B, ALVAREZ M D, JIMÉNEZ-COLMENERO F, COFRADES S. (2019). Characterization of ethyl cellulose and beeswax oleogels and their suitability as fat replacers in healthier lipid pâté development. Food Hydrocolloids, 87, 960-969. doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.09.029

Proyectos, Contratos, Convenios

Proyectos FEDER

Estructuración de aceites mediante la utilización de hidrocoloides como estrategia para sustituir grasas saturadas de alta plasticidad. Investigación reológica, estructural y sensorial

Investigador principal: A. Salvador y T. Sanz (ICTAN: M. D. Álvarez) / Fecha inicio: 01/01/2019 / Fecha finalización: 31/12/2021 / Organismo: MCIU/AEI/FEDER, UE / Referencia: RTI-2018-099738-B-C21
Grupo de investigación: Reología y textura de alimentos (REOTEXTAL)


Tesis doctorales, TFM y TFG

Ver las Tesis doctorales, TFM y TFG

Trabajo de Fin de Grado: DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE UN NUEVO OLEOGEL A PARTIR DE ACEITE DE GIRASOL CON UN ÉTER DE CELULOSA: EVALUACIÓN DE SU POTENCIAL PARA REEMPLAZAR GRASA SATURADA EN MANTECA DE CACAO (2020)

Autor/a: Paula Muelas Pascual / Director: María Dolores Álvarez Torres y Susana Cofrades Barbero; Profesor tutor 2: María Piedad.

Organismo: Universidad Europea de Madrid, Facultad de Ciencias Biomédicas

Trabajo de Fin de Grado: EVALUACIÓN DE LA VISCOSIDAD PLASMÁTICA POSTPRANDIAL EN SUJETOS CON OBESIDAD SUPLEMENTADOS CON UVA. ASOCIACIÓN CON OTROS PARÁMETROS CARDIOMETABÓLICOS (2020)

Autor/a: Andrea Almagro Soria / Director: Tutores 1: María Dolores Álvarez Torres y Jara Pérez-Jiménez; Profesor tutor 2: Sonia Morante Zarcero

Organismo: UNIVERSIDAD REY JUAN CARLOS

Trabajo de Fin de Grado: Caracterización de la percepción oral de la textura de alimentos sólidos (2019)

Autor/a: Gonzalo Bielza López-Manterola / Director: María Dolores Álvarez Torres y Beatriz Herranz Hernández; Profesor tutor 2: María Teresa Domínguez

Organismo: Universidad Politécnica de Madrid

Trabajo de Fin de Grado: Optimización de la textura de una salsa bechamel de cobertura sin gluten y rica en fibra (2018)

Autor/a: Adrián Martínez Carreira / Director: María Dolores Álvarez Torres y Beatriz Herranz Hernández; Profesor tutor 2: María Isabel Cambero Rodríguez

Organismo: Universidad Complutense de Madrid

Tesis Doctoral: Estudio del efecto del procesado e ingredientes funcionales en la textura de purés de patata frescos y congelados (2015)

Autor/a: María José Jiménez Sánchez / Director: María Dolores Álvarez Torres y Wenceslao Canet Parreño

Organismo: Universidad Complutense de Madrid