Reología y textura de alimentos
(REOTEXTAL)

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Objetivos

  • Caracterización reológica, estructural y sensorial de alimentos e ingredientes.
  • Obtención de productos con una textura y calidad óptima, estable y estandarizada.
  • Optimización de la textura de alimentos de origen vegetal frescos, procesados y/o conservados mediante tecnologías de conservación por frío y emergentes.

Lineas de Investigación

  • Aspectos reológicos, estructurales, sensoriales, enzimáticos y térmicos relacionados con la textura.
  • Optimización de la textura de vegetales congelados. Especificaciones de proceso.
  • Caracterización reológica y optimización de la textura de alimentos e ingredientes.
  • Efecto de la alta presión en el comportamiento termoreológico y textura de alimentos e ingredientes.

Capacidades

  • Caracterización reológica y optimización de la textura de alimentos vegetales frescos y congelados. Efecto del procesado y conservación; especificaciones de producto, proceso y conservación.
  • Técnicas objetivas de medida de la textura mediante métodos fundamentales basados en propiedades mecánicas de sólidos (compresión, corte, relajación de tensión, flexión, creep-compliance, etc.) y semi-solidos ( ensayos en régimen dinámico/oscilatorio y estacionario).
  • Procedimientos para la elaboración de cremas y purés vegetales refrigerados y congelados con determinados caracteres funcionales enfatizados y una textura y calidad optima, estable y estandarizada.

Patente

  • PURE DE PATATA NATURAL ESTABILIZADO MEDIANTE UNA MEZCLA DE CRIOPROTECTORES Y SU PROCEDIMIENTO DE ELABORACION.
  • Autor(es): Wenceslao Canet Parreño, María Dolores Álvarez Torres, Cristina Fernández Fraguas.
  • Fecha: 02/07/2009.
  • Internacional Application No: PCT/ES2008/070239.
  • Publication Number: WO/2009/080860.

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Publicaciones

  • HERRANZ B, CRIADO C, POZO-BAYÓN M A, ALVAREZ M D (2021). Effect of addition of human saliva on steady and viscoelastic rheological properties of some commercial dysphagia-oriented products. Food Hydrocolloids, 111, 106403.
  • https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106403
  • COFRADES S, GARCIMARTÍN A, GÓMEZ-ESTACA J, SÁNCHEZ-MUNIZ F, HERRANZ B, MACHO-GONZÁLEZ A, BENEDÍ J, ALVAREZ M D. (2020). The effect of emulsifying protein and addition of condensed tannins on n-3 PUFA enriched emulsions for functional foods. Foods, 9(11), 1589.
  • https://doi.org/10.3390/foods9111589
  • ALVAREZ M D, PANIAGUA J, HERRANZ B. (2020). Assessment of the miniature Kramer shear cell to measure both solid food and bolus mechanical properties and their interplay with oral processing behavior. Foods, 9(5), 613.
  • https://doi.org/10.3390/foods9050613
  • ALVAREZ M D, VELARDE C, BARRIOS L, HERRANZ B. (2020). Understanding the crispy-crunchy texture of raw red pepper and its change with storage time. Journal of Texture Studies, 51, 120-133.
  • https://doi.org/10.1111/jtxs.12443
  • CRIADO C, CHAYA C, FERNÁNDEZ-RUÍZ V, ALVAREZ M D, HERRANZ B, POZO-BAYÓN M A. (2019). Effect of saliva composition and flow on inter-individual differences in the temporal perception of retronasal aroma during wine tasting. Food Research International, 126, 10867.
  • https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108677
  • GÓMEZ-ESTACA J, HERRERO AM, HERRANZ B, ALVAREZ M D, JIMÉNEZ-COLMENERO F, COFRADES S. (2019). Characterization of ethyl cellulose and beeswax oleogels and their suitability as fat replacers in healthier lipid pâté development. Food Hydrocolloids, 87, 960-969.
  • https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.09.029

Proyectos, Contratos y Convenios

F.E.D.E.R

Europeo

Tesis doctorales, TFM y TFG

Tesis Doctoral

Trabajo Fin de Grado