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María Dolores Álvarez Torres
Científica Titular
Grupos de investigación: Reología y textura de alimentos (REOTEXTAL)
Departamento: Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad
Breve biografía
Mi actividad investigadora es INTERSECCIÓN de una disciplina científica, LA REOLOGIA y diversas TECNOLOGÍAS DE PROCESADO Y CONSERVACIÓN, que constituyen la línea principal de investigación: CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA, ESTRUCTURAL, SENSORIAL Y OPTIMIZACIÓN DE LA TEXTURA DE ALIMENTOS FRESCOS Y PROCESADOS, objeto de atención del grupo de investigación REOLOGÍA Y TEXTURA DE ALIMENTOS (REOTEXTAL) en el Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad (DCCS) del ICTAN-CSIC. Mis líneas específicas de investigación más recientes han sido la caracterización reológica y optimización de la textura de cremas y purés vegetales frescos y congelados, estudiándose el efecto de la adición de espesantes, estabilizantes y de ingredientes funcionales sobre las propiedades físicas y sensoriales de los mismos y su correlación con la calidad final y la percepción y aceptación por parte del consumidor, así como el estudio del efecto de la alta presión hidrostática en el comportamiento reotérmico, funcional y textura de harinas y proteínas aisladas de legumbres, su adición a cremas y purés vegetales y el desarrollo de nuevas formulaciones alimentarias sin gluten. Recientemente, también se han investigado las especificaciones de proceso óptimas para la congelación de la aceituna de mesa. Actualmente, participo en los proyectos nacionales de investigación titulados Estructuración de aceites mediante la utilización de hidrocoloides como estrategia para sustituir grasas saturadas de alta plasticidad. Investigación reológica, estructural y sensorial (RTI-2018-099738-B-C21), Emulsiones basadas en biopolímeros con digestibilidad lipídica controlada para el desarrollo de productos cárnicos funcionales en el manejo de la diabetes mellitus tipo 3 (PID2019-103872RB-I00), y Elaboración de margarinas nutricionalmente saludables empleando aceite de orujo de oliva como sustituto de grasas saturadas (202070E177), ocupándome de la caracterización de las propiedades reológicas y texturales de los hidrocoloides, emulsiones, oleogeles y productos finales objeto de estudio. Asimismo, participo en el Proyecto EIT-Food, The V-PLACE – Enabling consumer choice in Vegan or Vegetarian Food Products (V-Place (H2020-EIT/0630)).
- HERRANZ B, CRIADO C, POZO-BAYÓN M A, ALVAREZ M D (2021). Effect of addition of human saliva on steady and viscoelastic rheological properties of some commercial dysphagia-oriented products. Food Hydrocolloids, 111, 106403. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106403
- COFRADES S, GARCIMARTÍN A, GÓMEZ-ESTACA J, SÁNCHEZ-MUNIZ F, HERRANZ B, MACHO-GONZÁLEZ A, BENEDÍ J, ALVAREZ M D. (2020). The effect of emulsifying protein and addition of condensed tannins on n-3 PUFA enriched emulsions for functional foods. Foods, 9(11), 1589. doi: 10.3390/foods9111589
- ALVAREZ M D, PANIAGUA J, HERRANZ B. (2020). Assessment of the miniature Kramer shear cell to measure both solid food and bolus mechanical properties and their interplay with oral processing behavior. Foods, 9(5), 613. https://doi.org/10.3390/foods9050613
- ALVAREZ M D, VELARDE C, BARRIOS L, HERRANZ B. (2020). Understanding the crispy-crunchy texture of raw red pepper and its change with storage time. Journal of Texture Studies, 51, 120-133. doi: 10.1111/jtxs.12443
- CRIADO C, CHAYA C, FERNÁNDEZ-RUÍZ V, ALVAREZ M D, HERRANZ B, POZO-BAYÓN M A. (2019). Effect of saliva composition and flow on inter-individual differences in the temporal perception of retronasal aroma during wine tasting. Food Research International, 126, 10867. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.108677
- GÓMEZ-ESTACA J, HERRERO AM, HERRANZ B, ALVAREZ M D, JIMÉNEZ-COLMENERO F, COFRADES S. (2019). Characterization of ethyl cellulose and beeswax oleogels and their suitability as fat replacers in healthier lipid pâté development. Food Hydrocolloids, 87, 960-969. doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.09.029
- Medida de la Bloom Strength de geles de proteína según Norma ISO 9665:1998(E) (Measurement of the Bloom Strength of protein gels according to ISO 9665:1998 (E)). IP: María Dolores Álvarez Torres. Empresa destinataria: VISCOFAN INDUSTRIA NAVARRA ENVOLTURAS CELULOSICAS, S.A. Duración del Contrato: 01/12/2019 a 01/02/2020; 07/10/2020 a 30/10/2020.