Relación directa entre la capacidad antioxidante y las melanoidinas en café espresso en formato monodosis

Las melanoidinas son estructuras poliméricas constituidas por polisacáridos, proteína, y productos de degradación de ácidos fenólicos y productos de la reacción de Maillard, que están presentes en la bebida de café y pueden llegar a representar el 30% de los sólidos totales dependiendo del tipo de tostado empleado. Recientemente, se han constatado diversas propiedades beneficiosas para la salud de estos compuestos.

Investigadores del grupo Modificaciones Químicas de Alimentos Procesados (CHEMPROFOOD) del ICTAN-CSIC han demostrado una relación directa entre la capacidad antioxidante global del café (tostado suave) y el grado de extracción de las melanoidinas en bebidas de café con diferentes formatos monodosis. Se han identificado cuatro poblaciones diferentes de melanoidinas en función de su complejidad estructural. La población de melanoidinas con mayores niveles de compuestos fenólicos y productos de degradación de la reacción de Maillard en su estructura, presentaba la mayor contribución a la capacidad antioxidante global del café. Por otra parte, el tipo de cafetera empleada influía de manera decisiva en la extractabilidad de las melanoidinas variando desde el 77 a un 94 % para un café espresso convencional.
En definitiva, el ajuste del tipo de tostado y las características tecnológicas de las máquinas de café espresso en formato monodosis condiciona la preparación de una bebida de café con altos niveles de compuestos beneficiosos para la salud.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996914007674

doi:10.1016/j.foodres.2014.11.053

Francisco J. Morales