Producción de chucrut enriquecido en ascorbígeno

Investigadores del grupo de Procesos Tecnológicos para la Formación de Compuestos Saludables en Alimentos del ICTAN-CSIC han conseguido elevar el contenido de ascorbígeno hasta 3-veces en el chucrut. El ascorbígeno (ABG) es considerado un potente anticancerígeno que se forma durante el proceso de producción de chucrut a partir del glucosinolato glucobrasicina (GB) y la vitamina C.  Para aumentar la concentración de ascobígeno en el chucrut, primero se seleccionó como materia prima coles blancas de la var. Megaton cultivadas en invierno en la zona norte de España. Estas coles se caracterizan por presentar un elevado contenido en GB y vitamina C que son los precursores del ABG. El proceso de producción de chucrut a partir de coles blancas de la var. Megaton se llevó a cabo mediante fermentación natural con concentraciones de sal de 0.5 g de NaCl por 100 g de col cortada durante 7 días a 18ºC. El chucrut así obtenido no sólo presenta mayores niveles de ABG, sino que además es una fuente importante de otros compuestos fitoquímicos y antioxidantes, por lo que su consumo puede contribuir a la promoción de la salud y a la prevención de enfermedades crónicas.

DOI: 10.1021/jf.200356m
DOI: 10.16/j.lwt.2011.10.023
DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.11.064

Contacto para ampliar información: Dra. Juana Frías y Dra. Cristina Martínez