Modificaciones químicas en alimentos procesados
(CHEMPROFOOD)

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Investigamos las modificaciones y las interacciones químicas de los constituyentes de los alimentos que tienen lugar a partir de las reacciones amino carbonilo durante el procesado térmico de alimentos en el entorno industrial, doméstico y de restauración. Centramos nuestras investigaciones en el desarrollo de la reacción de Maillard y en su impacto directo sobre la calidad, seguridad y bioactividad del alimento. Estudiamos las propiedades beneficiosas/perniciosas para el consumidor de nuevas formulaciones de alimentos e ingredientes desde una aproximación riesgo/beneficio. Desarrollamos y aplicamos estrategias de mitigación de la formación de contaminantes químicos de procesado en alimentos. Finalmente, trasladamos a la sociedad (administración, reguladores, sector productivo, consumidores) los resultados de nuestra investigación.

Lineas de Investigación

  • Nuevas metodologías analíticas y computacionales en la determinación y predicción de productos de Maillard con implicaciones en la calidad y la seguridad alimentaria.
  • Análisis, mitigación, bioaccesibilidad y exposición a contaminantes químicos de procesado en alimentos.
  • Evaluación riesgo/beneficio de nuevas formulaciones de alimentos.
  • Capacidad antiglicante de compuestos naturales obtenidos a partir de subproductos alimentarios.

Capacidades

  • Análisis de constituyentes en alimentos (azúcares, hidratos de carbono, proteínas, aminoácidos, vitaminas, ácidos fenólicos, etc.).
  • Determinación de contaminantes químicos de proceso (acrilamida, hidroximetilfurfural, furano), marcadores de glicación proteica (furosina, carboximetillisina, pentosidina), carbohidratos funcionales (melanoidinas), capacidad antioxidante, bioaccesibilidad, capacidad antihipertensiva, capacidad antiglicante (fructosamina, BSA-Glc, MGO-trapping), estabilidad oxidativa Rancimat, epoxi-, hidroxi- y cetoácidos, etc.
  • Caracterización de procesos térmicos (fritura, horneado, tostado, etc.) en sistemas modelo, alimentos e ingredientes.
  • Desarrollo de modelos cinéticos, modelos predictivos, identificación de intermediarios de reacción y escalado de procesos en alimentos.
  • Evaluación integral del color en alimentos.
  • Experiencia en diferentes matrices alimentarias (café y sucedáneos, patatas, cereales y derivados, productos de aperitivo, frutos secos, semillas, pimentón, etc.)
  • Evaluación de la exposición dietética a contaminantes químicos.

Patentes

  • SAFEFRYING. Aplicación de móvil para reducir el riesgo de la presencia de la contaminante acrilamida en las patatas fritas través de la evaluación objetiva del color.
  • Tipo: Protección de creación intelectual (software de aplicación para teléfonos móviles).
    Autor(es): F.J. Morales; M. Mesías; C. Delgado
    Centro: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
  • Fecha: 03/12/2018.
  • Número: 6397-2018 acta notarial CSIC.
  • Procedimiento de obtención de una cobertura alimentaria para la inhibición de contaminantes químicos de procesado.
  • Tipo: Patente de transferencia I+D
    Autor(es): M.P. Montero; M.C. Gómez-Guillén; F.J. Morales; B. Jiménez-Castillo.
  • Centro: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
  • Fecha: 09/09/2010
    Número: ES1641.808 (LICENCIA: P-201030348CSIC-MAT)
    Licenciada: SI (19/01/2012)

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Publicaciones

  • Delgado-Andrade, C.; Morales, F.J.; Mesías, M. Acrylamide and HMF occurrence and bioaccessibility in instant coffee and coffee substitutes. A study on isolated and milk-combined beverages. Food Research International, 2024, 194, 114886.
  • https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114886
  • Mesías, M.; Holgado, F.; Olombrada, E.; Morales, F.J. In Vitro Bioactivities of Cereals, Pseudocereals and Seeds: Assessment of Antiglycative and Carbonyl-Trapping Properties. Applied Science, 2024, 14, 5684.
  • https://doi.org/10.3390/app14135684
  • Mesias, M.; Morales, F.; Caleja, C.; Pires, T.C.S.P.; Calhelha, R.C.; Barros, L.; Pereira, E. Nutritional profiling, fiber content and in vitro bioactivities of wheat-based biscuits formulated with novel ingredients. Food & Function, 2024, 15,
  • https://doi.org/10.1039/d4fo00204k
  • González-Mulero, L.; Delgado-Andrade, C; Morales, F.J.; Mesías, M. Dietary Exposure to Acrylamide in Spanish University Canteens by the Duplicate Diet Method. Foods, 2023, 12, 4263.
  • https://doi.org/10.3390/foods12234263
  • Mesías, M.; Palenzuela, C.; Olombrada, Holgado, F.; Morales, F.J. Acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in roasted almonds (Prunus dulcis). Food Control, 2024, 156, 110140.
  • https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2023.110140
  • González-Mulero, L.; Delgado-Andrade, C; Morales, F.J.; Mesías, M. Assessment of dietary acrylamide exposure in children attending Spanish school canteens using the duplicate diet method. Food and Chemical Toxicology, 2023, 181, 114066.
  • https://doi.org/10.1016/j.fct.2023.114066
  • Mesías, M.; Barea-Ramos, J.D.; Lozano, J.; Morales, F.J.; Daniel Martín-Vertedor. Application of an Electronic Nose Technology for the Prediction of Chemical Process Contaminants in Roasted Almonds. Chemosensors, 2023, 11, 287.
  • https://doi.org/10.3390/chemosensors11050287

Proyectos, Contratos y Convenios

F.E.D.E.R

Otros Proyectos

Tesis doctorales, TFM y TFG

Tesis Doctoral