Efecto funcional de productos cárnicos con perfil lipídico optimizado

La colaboración de investigadores del Departamento de Productos y del de Metabolismo y Nutrición del ICTAN-CSIC, en el marco del proyecto Consolider-Ingenio 2010 (Carnisenusa CSD2007-000216), ha permitido abordar el diseño y desarrollo de productos cárnicos con un contenido lipídico mejorado y posteriormente, llevar a cabo la valoración de su efecto funcional en sujetos con diversos factores de riesgo cardiovascular (evaluación de las propiedades saludables).

La estrategia de optimización de la composición de salchichas tipo Frankfurt y patés se ha basado en la sustitución de la grasa animal presente en los mismos, por una combinación de aceites de origen vegetal (oliva y linaza) y marino (pescado). Se obtuvieron productos con un contenido graso reducido, estables, con propiedades físico-químicas y organolépticas adecuadas y con un perfil lipídico optimizado, cuya composición se ajusta a las declaraciones de alto contenido en ácidos grasos omega-3 y alto contenido en grasas insaturadas (según Reglamento CE 1924/2006).

El efecto funcional de este tipo de productos se valoró mediante su inclusión en la dieta habitual de sujetos con diversos factores de riesgo de enfermedad cardiovascular, observándose mejoría en los niveles de algunos biomarcadores de riesgo cardiovascular, entre los que se encuentra el colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad (LDL-colesterol).

http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs00394-013-0502-1

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