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Unidad de Servicio de Análisis Sensorial (USAS)

Descripción

La Unidad de Servicio de Análisis Sensorial (USAS) desarrolla parte de esta disciplina de forma interna, apoyando a los investigadores del propio ICTAN, y también de forma externa, ofreciendo un servicio personalizado según las necesidades de cada cliente y adquiriendo un compromiso de confidencialidad con ambos.

La información proporcionada a los clientes es obtenida mediante la realización de pruebas sensoriales, traduciendo las preferencias de los consumidores en propiedades definidas de los productos analizados.

Capacidades

Actividades

  • Apoyo para la elección y diseño de pruebas sensoriales más adecuadas al objetivo del estudio solicitado.
  • Búsqueda y entrenamiento de jueces (interna y externamente).
  • Realización de prueba sensorial (analíticas y hedónicas).
  • Análisis de los resultados.
  • Asesoramiento técnico para facilitarla toma de decisiones en el proceso de mejora, desarrollo e introducción de nuevos productos.

Personal

Contacto:

  • usas@ictan.csic.es

Texturometría

La textura es definida como el conjunto de las propiedades reológicas y de estructura de un producto, perceptibles por los mecanoreceptores, receptores táctiles y, en ciertos casos, por los visuales y los auditivos.

Los equipos utilizados para medir estas propiedades miden Fuerza, Distancia y Tiempo lo que permite realizar el análisis del producto en tres dimensiones. Estos equipos utilizan diversas sondas, cada una específica para cada ensayo concreto con el que se obtiene la medición de los parámetros o propiedades deseadas. Los resultados, por tanto, son característicos para cada producto.

Existen tres tipos de ensayos:

a) Fundamentales: Son aquellos que miden propiedades reológicas bien definidas.

b) Empíricos: Son aquellos que miden parámetros poco definidos y bien correlacionados con el análisis sensorial.

c) Imitativos: Son aquellos que imitan las condiciones a las que un alimento se ve sometido cuando es consumido. Tienen una buena correlación con el análisis sensorial.

  • Compresión Única, Múltiple y Perfil de Textura (TPA). Este ensayo ofrece parámetros de textura que se correlacionan bien con el análisis sensorial como son: dureza, fracturabilidad, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, gomosidad y adhesividad. Aplicaciones: Firmeza/Frescura en pan y bollería; Resistencia a impactos en frutos; Elasticidad en surimis; Dureza/Fracturabilidad en tabletas y comprimidos; Productos multipartícula como cereales de desayuno.
  • Punción y Penetración Única y Múltiple. Este ensayo causa daños irreversibles en la muestra ya que implica fuerzas de compresión y cizalla. Las sondas que se utilizan para realizar este ensayo pueden ser cilíndricas, cónicas y de aguja con un diámetro menor que el área de contacto de la muestra. Se ha aplicado en productos tales como panes, masas y mantequillas, así como en guisantes y salchichas utilizando la modalidad múltiple.
  • Tensión Única y Múltiple. Mide la extensibilidad y resistencia a la tensión. Algunos de los productos en los que se ha aplicado este ensayo son: pasta, productos cárnicos, chicles, cuerdas, embalajes, films, etc.
  • Corte y Cizalla. Mide la fuerza requerida para cortar o cizallar una muestra. Este ensayo se ha aplicado sobre: productos cárnicos, queso, mantequilla, vegetales, caramelos, semillas y productos multipartícula (mediante Kramer).
  • Fractura y Flexión con 2 y 3 puntos. Mide la fracturabilidad y la resistencia a la rotura. Aplicaciones: Frescura de vegetales y frutas; Fracturabilidad y resistencia de galletas, chocolates, pan, aperitivos, etc.
  • Extrusión Directa, Inversa y Múltiple. La extrusión múltiple simula la masticación y se ha aplicado a líquidos viscosos, frutas y vegetales procesados, lácteos, salsas, pastas y geles, etc.
  • Adhesión. Mide la pegajosidad y adhesividad de un producto. Se ha aplicado a galletas, pan, masas, productos lácteos, arroces y pastas, geles, confitería, frutas y vegetales, etc.
  • Células de carga disponibles: 5 kg y 30 kg.
  • Sondas disponibles: ver el apartado correspondiente.
  • Células de carga disponibles: 30 kg y 500 kg.
  • Sondas disponibles: ver el apartado correspondiente.