Research Lines

Modificaciones químicas en alimentos procesados (CHEMPROFOOD)

Descripción

Objetivos

Investigamos las modificaciones químicas e interacciones de los constituyentes de los alimentos que tienen lugar a partir de la reacción de Maillard y la oxidación lipídica durante el procesado térmico a nivel industrial, doméstico y de restauración y tienen un impacto sobre la calidad, seguridad y bioactividad del alimento. Estudiamos las propiedades beneficiosas/perniciosas para el consumidor de nuevas formulaciones de alimentos e ingredientes aplicando un modelo de riesgo/beneficio, y con especial relevancia en los alimentos denominados ultra-procesados. Desarrollamos y aplicamos estrategias de mitigación de la formación de contaminantes químicos de procesado en alimentos. Finalmente, trasladamos a la sociedad (administración, reguladores, sector productivo, consumidores) los resultados de nuestra investigación.

Lineas de Investigación

  • Nuevas metodologías analíticas en la determinación de productos de Maillard y oxidación lipídica con implicaciones en la calidad y la seguridad alimentaria.
  • Análisis, mitigación, bioaccesibilidad y exposición a contaminantes químicos de procesado en alimentos.
  • Estrategias para retrasar la oxidación de aceites y lípidos bioactivos.
  • Capacidad antiglicante de compuestos a partir de subproductos alimentarios.
Capacidades

Capacidades

  • Análisis de constituyentes en alimentos (azúcares, hidratos de carbono, proteínas, aminoácidos, vitaminas, ácidos fenólicos, etc.).
  • Determinación cuantitativa de compuestos polares, polímeros de triglicéridos, triglicéridos oxidados, triglicéridos dímeros, diglicéridos, ácidos grasos libres, contaminantes químicos (acrilamida, hidroximetilfurfural, furano), marcadores de glicación proteica (furosina, carboximetillisina, pentosidina), melanoidinas, capacidad antioxidante, bioaccesibilidad in vitro, capacidad antihipertensiva, capacidad antiglicante in vitro (fructosamina, BSA-Glc, MGO-trapping), estabilidad oxidativa Rancimat, epoxi-, hidroxi- y cetoácidos.
  • Desarrollo de modelos cinéticos y escalado en alimentos.
  • Aplicación en procesos de fritura, horneado, tostado, esterilización.
  • Matrices alimentarias como el café y sucedáneos, patatas, cereales y derivados, aceites y grasas y alimentos infantiles de base láctea.

Patentes

  • Tipo: Protección de creación intelectual (software de aplicación para teléfonos móviles)
    Título: SAFEFRYING. Aplicación de móvil para reducir el riesgo de la presencia de la contaminante acrilamida en las patatas fritas través de la evaluación objetiva del color”.
    Autor(es): F.J. Morales; M. Mesías; C. Delgado
    Centro: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN). Fecha: 03/12/2018. Número: 6397-2018 acta notarial CSIC
  • TIPO: Patente de transferencia I+D
    Título: Procedimiento de obtención de una cobertura alimentaria para la inhibición de contaminantes químicos de procesado.
    Autor(es): M.P. Montero; M.C. Gómez-Guillén; F.J. Morales; B. Jiménez-Castillo. Centro: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN). Fecha: 09/09/2010
    Número: ES1641.808 (LICENCIA: P-201030348CSIC-MAT)
    Licenciada: SI (19/01/2012)

Personal

Responsable del Grupo:

Integrantes:

Contacto:

  • 91 549 23 00
  • fjmorales@ictan.csic.es

Palabras clave

Reaccion de Maillard, Contaminantes químicos de procesado, Oxidación lipídica, Microencapsulación, Melanoidinas, Glicación

Publications

Morales, F.J.; Mesías, C.; Delgado-Andrade, C. Association between Heat-Induced Chemical Markers and Ultra-Processed Foods: A Case Study on Breakfast Cereals. Nutrients, 2020, 12, 1418. doi: 10.3390/nu12051418

Holgado, F., Márquez-Ruiz, G., Ruiz-Méndez, M.V., Velasco, J. Influence of oil droplet size on the oxidative stability of the free and encapsulated fractions of freeze-dried microencapsulated sunflower oil. International Journal of Food Science and Technology, 2020, 55(2), 833-840. doi: 10.1111/ijfs.14369.

Mesias, M.; Delgado-Andrade, C.; Holgado, F.; Morales, F.J. Acrylamide content in French fries prepared in households: A pilot study in Spanish homes. Food Chemistry, 2018, 260 (15), 44–52. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.03.140

Navarro, M; Morales, F.J. Effect of hydroxytyrosol and olive leaf extract on 1,2-dicarbonyl compounds, hydroxymethylfurfural and advanced glycation endproducts in a biscuit model. Food Chemistry, 2017, 217, 602–609. doi:10.1016/j.foodchem.2016.09.039

Delgado-Andrade, C., Pastoriza, S., Peinado, M.J.; Rufián-Henares, J.A.; Navarro, M.P.; Rubio, L.A. Modifications in bacterial groups and short chain fatty acid production in the gut of healthy adult rats after long-term consumption of dietary Maillard reaction products”. Food Res. Int., 2017, 100, 134-142. doi: 10.1016/j.foodres.2017.06.067.

Mesías, M; Holgado, F; Márquez-Ruiz, G.; Morales, F.J. Risk/Benefits considerations of a new formulation of wheat-based biscuit supplemented with different amounts of chia flour. LWT-Food Science and Technology, 2016, 73, 528-535. doi: 10.1016/j.lwt.2016.06.056.

Proyectos, Contratos, Convenios

Proyectos FEDER

Estrategias integradas para la mejora de la calidad, la seguridad y la funcionalidad de los Alimentos: hacia una alimentación saludable.

Investigador principal: ML Marina (IP ICTAN: FJ Morales) / Fecha inicio: 01/01/2019 / Fecha finalización: 31/12/2022 / Organismo: Comunidad de Madrid / Referencia: S2018/BAA-4393
Grupo de investigación: Modificaciones químicas en alimentos procesados (CHEMPROFOOD)

Estrategias avanzadas para la mejora y el control de la calidad y la seguridad de los alimentos;

Investigador principal: MARINA ALEGRE, MARIA LUISA / Fecha inicio: / Fecha finalización: 31/12/2018 / Organismo: Comunidad de Madrid / Referencia: S2013/ABI-3028 (AVANSECAL-CM)
Grupo de investigación: Modificaciones químicas en alimentos procesados (CHEMPROFOOD)

Exposición y bioaccesibilidad de acrilamida en el ámbito de la restauración colectiva y la cocina tradicional

Investigador principal: C. Delgado y M. Mesías / Fecha inicio: 01/01/2019 / Fecha finalización: 31/12/2021 / Organismo: MCIU/AEI/FEDER, UE / Referencia: RTI2018-094402-B-I00
Grupo de investigación: Modificaciones químicas en alimentos procesados (CHEMPROFOOD)

Tesis doctorales, TFM y TFG

Ver las Tesis doctorales, TFM y TFG

Tesis Doctoral: Estudio in vitro de la capacidad antiglicante y mecanismo de acción de subproductos agroalimentarios: Obtención de un extracto vegetal antiglicante y su evaluación en una matriz alimentaria y modelo celular. (In vitro study of the antiglycative capacity and mechanism of action of agri-food by-products: Identification of an antiglycantive plant-based extract and its evaluation in a food matrix and cell model.) (2016)

Autor/a: Marta Navarro Gómez / Director: Francisco José Morales Navas

Organismo: Universidad Complutense de Madrid