Modificaciones químicas en alimentos procesados
(CHEMPROFOOD)

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Investigamos las modificaciones y las interacciones químicas de los constituyentes de los alimentos que tienen lugar a partir de las reacciones amino carbonilo durante el procesado térmico de alimentos en el entorno industrial, doméstico y de restauración. Centramos nuestras investigaciones en el desarrollo de la reacción de Maillard y en su impacto directo sobre la calidad, seguridad y bioactividad del alimento. Estudiamos las propiedades beneficiosas/perniciosas para el consumidor de nuevas formulaciones de alimentos e ingredientes desde una aproximación riesgo/beneficio. Desarrollamos y aplicamos estrategias de mitigación de la formación de contaminantes químicos de procesado en alimentos. Finalmente, trasladamos a la sociedad (administración, reguladores, sector productivo, consumidores) los resultados de nuestra investigación.

Lineas de Investigación

  • Nuevas metodologías analíticas y computacionales en la determinación y predicción de productos de Maillard con implicaciones en la calidad y la seguridad alimentaria.
  • Análisis, mitigación, bioaccesibilidad y exposición a contaminantes químicos de procesado en alimentos.
  • Evaluación riesgo/beneficio de nuevas formulaciones de alimentos.
  • Capacidad antiglicante de compuestos naturales obtenidos a partir de subproductos alimentarios.

Capacidades

  • Análisis de constituyentes en alimentos (azúcares, hidratos de carbono, proteínas, aminoácidos, vitaminas, ácidos fenólicos, etc.).
  • Determinación de contaminantes químicos de proceso (acrilamida, hidroximetilfurfural, furano), marcadores de glicación proteica (furosina, carboximetillisina, pentosidina), carbohidratos funcionales (melanoidinas), capacidad antioxidante, bioaccesibilidad, capacidad antihipertensiva, capacidad antiglicante (fructosamina, BSA-Glc, MGO-trapping), estabilidad oxidativa Rancimat, epoxi-, hidroxi- y cetoácidos, etc.
  • Caracterización de procesos térmicos (fritura, horneado, tostado, etc.) en sistemas modelo, alimentos e ingredientes.
  • Desarrollo de modelos cinéticos, modelos predictivos, identificación de intermediarios de reacción y escalado de procesos en alimentos.
  • Evaluación integral del color en alimentos.
  • Experiencia en diferentes matrices alimentarias (café y sucedáneos, patatas, cereales y derivados, productos de aperitivo, frutos secos, semillas, pimentón, etc.)
  • Evaluación de la exposición dietética a contaminantes químicos.

Patentes

  • SAFEFRYING. Aplicación de móvil para reducir el riesgo de la presencia de la contaminante acrilamida en las patatas fritas través de la evaluación objetiva del color.
  • Tipo: Protección de creación intelectual (software de aplicación para teléfonos móviles).
    Autor(es): F.J. Morales; M. Mesías; C. Delgado
    Centro: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
  • Fecha: 03/12/2018.
  • Número: 6397-2018 acta notarial CSIC.
  • Procedimiento de obtención de una cobertura alimentaria para la inhibición de contaminantes químicos de procesado.
  • Tipo: Patente de transferencia I+D
    Autor(es): M.P. Montero; M.C. Gómez-Guillén; F.J. Morales; B. Jiménez-Castillo.
  • Centro: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
  • Fecha: 09/09/2010
    Número: ES1641.808 (LICENCIA: P-201030348CSIC-MAT)
    Licenciada: SI (19/01/2012)
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Publicaciones

  • Morales, F.J.; Mesías, C.; Delgado-Andrade, C. Association between Heat-Induced Chemical Markers and Ultra-Processed Foods: A Case Study on Breakfast Cereals. Nutrients, 2020, 12, 1418.
  • https://doi.org/10.3390/nu12051418
  • Holgado, F., Márquez-Ruiz, G., Ruiz-Méndez, M.V., Velasco, J. Influence of oil droplet size on the oxidative stability of the free and encapsulated fractions of freeze-dried microencapsulated sunflower oil. International Journal of Food Science and Technology, 2020, 55(2), 833-840.
  • https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.14369
  • Mesias, M.; Delgado-Andrade, C.; Holgado, F.; Morales, F.J. Acrylamide content in French fries prepared in households: A pilot study in Spanish homes. Food Chemistry, 2018, 260 (15), 44–52.
  • https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.03.140
  • Navarro, M; Morales, F.J. Effect of hydroxytyrosol and olive leaf extract on 1,2-dicarbonyl compounds, hydroxymethylfurfural and advanced glycation endproducts in a biscuit model. Food Chemistry, 2017, 217, 602–609.
  • https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.039
  • Delgado-Andrade, C., Pastoriza, S., Peinado, M.J.; Rufián-Henares, J.A.; Navarro, M.P.; Rubio, L.A. Modifications in bacterial groups and short chain fatty acid production in the gut of healthy adult rats after long-term consumption of dietary Maillard reaction products”. Food Res. Int., 2017, 100, 134-142.
  • https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.06.067
  • Mesías, M; Holgado, F; Márquez-Ruiz, G.; Morales, F.J. Risk/Benefits considerations of a new formulation of wheat-based biscuit supplemented with different amounts of chia flour. LWT-Food Science and Technology, 2016, 73, 528-535.
  • https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.056