Investigamos las modificaciones y las interacciones químicas de los constituyentes de los alimentos que tienen lugar a partir de las reacciones amino carbonilo durante el procesado térmico de alimentos en el entorno industrial, doméstico y de restauración. Centramos nuestras investigaciones en el desarrollo de la reacción de Maillard y en su impacto directo sobre la calidad, seguridad y bioactividad del alimento. Estudiamos las propiedades beneficiosas/perniciosas para el consumidor de nuevas formulaciones de alimentos e ingredientes desde una aproximación riesgo/beneficio. Desarrollamos y aplicamos estrategias de mitigación de la formación de contaminantes químicos de procesado en alimentos. Finalmente, trasladamos a la sociedad (administración, reguladores, sector productivo, consumidores) los resultados de nuestra investigación.
Lineas de Investigación
Nuevas metodologías analíticas y computacionales en la determinación y predicción de productos de Maillard con implicaciones en la calidad y la seguridad alimentaria.
Análisis, mitigación, bioaccesibilidad y exposición a contaminantes químicos de procesado en alimentos.
Evaluación riesgo/beneficio de nuevas formulaciones de alimentos.
Capacidad antiglicante de compuestos naturales obtenidos a partir de subproductos alimentarios.
Capacidades
Análisis de constituyentes en alimentos (azúcares, hidratos de carbono, proteínas, aminoácidos, vitaminas, ácidos fenólicos, etc.).
Determinación de contaminantes químicos de proceso (acrilamida, hidroximetilfurfural, furano), marcadores de glicación proteica (furosina, carboximetillisina, pentosidina), carbohidratos funcionales (melanoidinas), capacidad antioxidante, bioaccesibilidad, capacidad antihipertensiva, capacidad antiglicante (fructosamina, BSA-Glc, MGO-trapping), estabilidad oxidativa Rancimat, epoxi-, hidroxi- y cetoácidos, etc.
Caracterización de procesos térmicos (fritura, horneado, tostado, etc.) en sistemas modelo, alimentos e ingredientes.
Desarrollo de modelos cinéticos, modelos predictivos, identificación de intermediarios de reacción y escalado de procesos en alimentos.
Evaluación integral del color en alimentos.
Experiencia en diferentes matrices alimentarias (café y sucedáneos, patatas, cereales y derivados, productos de aperitivo, frutos secos, semillas, pimentón, etc.)
Evaluación de la exposición dietética a contaminantes químicos.
Patentes
SAFEFRYING. Aplicación de móvil para reducir el riesgo de la presencia de la contaminante acrilamida en las patatas fritas través de la evaluación objetiva del color.
Tipo: Protección de creación intelectual (software de aplicación para teléfonos móviles). Autor(es): F.J. Morales; M. Mesías; C. Delgado Centro: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
Fecha: 03/12/2018.
Número: 6397-2018 acta notarial CSIC.
Procedimiento de obtención de una cobertura alimentaria para la inhibición de contaminantes químicos de procesado.
Tipo: Patente de transferencia I+D Autor(es): M.P. Montero; M.C. Gómez-Guillén; F.J. Morales; B. Jiménez-Castillo.
Centro: Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN).
Fecha: 09/09/2010 Número: ES1641.808 (LICENCIA: P-201030348CSIC-MAT) Licenciada: SI (19/01/2012)
Morales, F.J.; Mesías, C.; Delgado-Andrade, C. Association between Heat-Induced Chemical Markers and Ultra-Processed Foods: A Case Study on Breakfast Cereals. Nutrients, 2020, 12, 1418.
Holgado, F., Márquez-Ruiz, G., Ruiz-Méndez, M.V., Velasco, J. Influence of oil droplet size on the oxidative stability of the free and encapsulated fractions of freeze-dried microencapsulated sunflower oil. International Journal of Food Science and Technology, 2020, 55(2), 833-840.
Mesias, M.; Delgado-Andrade, C.; Holgado, F.; Morales, F.J. Acrylamide content in French fries prepared in households: A pilot study in Spanish homes. Food Chemistry, 2018, 260 (15), 44–52.
Navarro, M; Morales, F.J. Effect of hydroxytyrosol and olive leaf extract on 1,2-dicarbonyl compounds, hydroxymethylfurfural and advanced glycation endproducts in a biscuit model. Food Chemistry, 2017, 217, 602–609.
Delgado-Andrade, C., Pastoriza, S., Peinado, M.J.; Rufián-Henares, J.A.; Navarro, M.P.; Rubio, L.A. Modifications in bacterial groups and short chain fatty acid production in the gut of healthy adult rats after long-term consumption of dietary Maillard reaction products”. Food Res. Int., 2017, 100, 134-142.
Mesías, M; Holgado, F; Márquez-Ruiz, G.; Morales, F.J. Risk/Benefits considerations of a new formulation of wheat-based biscuit supplemented with different amounts of chia flour. LWT-Food Science and Technology, 2016, 73, 528-535.
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