Research Lines

Innovación en el Desarrollo, Caracterización y Conservación de Productos Cárnicos (INDMEAT)

Descripción

Objetivos

Grupo de investigación científica para el estudio de la carne y productos cárnicos principalmente, aunque también aborda estudios de otras matrices alimentarias. Las investigaciones de este grupo están encaminadas en la obtención de productos de calidad saludables, seguros y sostenibles, aportándoles así un valor añadido.

Lineas de Investigación

  • Innovación en el desarrollo de productos cárnicos más saludables, seguros y sostenibles
  • Desarrollo de análogos de grasa animal empleando novedosas estrategias de estructuración
  • Mejora de la calidad y seguridad de la carne y los productos cárnicos
  • Aplicación de tecnologías tradicionales e innovadoras en el procesado y conservación de alimentos principalmente de origen animal
  • Caracterización estructural, nutricional, sensorial y funcional de alimentos fundamentalmente de origen animal
  • Estudio de las características estructurales, empleando técnicas de espectroscopía vibracional (espectroscopia Raman e infrarroja), de los componentes de la carne, productos cárnicos y otras matrices alimentarias
  • Estudios de aminas biógenas en los alimentos.
Capacidades

Capacidades

  • El grupo avanza en la investigación científica y de desarrollo tecnológico con un enfoque multidisciplinar para el estudio de la carne y productos cárnicos principalmente, aunque también aborda estudios de otras matrices alimentarias. Para ello lleva a cabo distintos proyectos de investigación Nacionales e Internacionales, además de proyectos con empresas.
  • Genera una importante producción científica.
  • Contribuye en la formación de personal investigador y técnico, de estudiantes y profesionales y académicos tanto nacionales como internacionales.
  • Colabora en distintas actividades de divulgación científica.

Personal

Responsable del Grupo:

Integrantes:

Contacto:

  • 91 549 23 00 ext 466372
  • claudia@ictan.csic.es

Palabras clave

Carne, Productos cárnicos, Alimentos más saludables, Reformulación, Análogos de grasa animal, Subproductos, Valorización, Calidad, Seguridad, Estructura, Aminas biógenas, Conservación, Atmósferas protectoras.

Publicaciones

  • Ruiz-Capillas C., and Herrero, A.M. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods, 8, 2, 62, (2019). https//doi.org/10.3390/foods8020062
  • Pintado T, Muñoz-González I, Salvador M, Ruiz-Capillas C, Herrero AM. Phenolic compounds in emulsion gel-based delivery systems applied as animal fat replacers in frankfurters: Physico-chemical, structural and microbiological approach. Food Chemistry, 340, 128095 (2021). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128095.
  • Muñoz-González, I., Ruiz-Capillas, C., Salvador, M., Herrero, A.M. (2021). Emulsion gels as delivery systems for phenolic compounds: Nutritional, technological and structural properties. Food Chemistry, 339, 128049. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128049
  • Ruiz-Capillas C, Herrero AM. (2021). Development of Meat Products with Healthier Lipid Content: Vibrational Spectroscopy. Foods, 10(2) 341. https://doi.org/10.3390/foods10020341
  • Maria Barone; Marija Banovic; Daniele Asioli; Erin Wallace; Claudia Ruiz-Capillas; Simona Grasso. (2021). The Usual Suspect: How to Co-Create Healthier Meat Products. Food Research International, 143 (110304). ). https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110304
  • Herrero, A. M. and Ruiz-Capillas, C. (2021). Novel lipid materials based on gelling procedures as fat analogues in the development of healthier meat products. Current Opinion in Food Science, 39, 1- 6. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.12.010
  • Selani, M.M., Herrero, A.H. & Ruiz-Capillas, C. (2022). Plant antioxidants in dry fermented meat products with a healthier lipid profile. Foods, 11(22), 3558. https://doi.org/10.3390/foods11223558

Proyectos, Contratos, Convenios

Proyectos FEDER

Novedosas fuentes de fibra para su incorporación en el desarrollo de productos cárnicos más saludables, acordes a criterios de sostenibilidad, seguridad y calidad

Investigador principal: Dra. Claudia Ruiz-Capillas y Dra Ana Herrero / Fecha inicio: 01/01/2022 / Fecha finalización: 31/12/2022 / Organismo: Comunidad de Madrid (Doctorado Industrial 2022) / Referencia: IND2022/BIO-23612
Grupo de investigación: Innovación en el Desarrollo, Caracterización y Conservación de Productos Cárnicos (INDMEAT)

Productos cárnicos más saludables

Investigador principal: Dra. Claudia Ruiz-Capillas / Fecha inicio: / Fecha finalización: / Organismo: Red CYTED / Referencia: 119RT0568
Grupo de investigación: Innovación en el Desarrollo, Caracterización y Conservación de Productos Cárnicos (INDMEAT)

Novedosos ingredientes multifuncionales como análogos de materia cárnica y su aplicación en estrategias para desarrollar productos cárnicos saludables, seguros y sostenibles

Investigador principal: Dra. Claudia Ruiz-Capillas y Dra. Ana Maria Herrero / Fecha inicio: 01/01/2019 / Fecha finalización: 31/12/2023 / Organismo: Ministerio de Ciencia e Innovación y Universidades. Cofinanciación FEDER / Referencia: PID2019-107542RB-C21
Grupo de investigación: Innovación en el Desarrollo, Caracterización y Conservación de Productos Cárnicos (INDMEAT)

Consumer attitudes towards healthier meat products

Investigador principal: Dra. Claudia Ruiz-Capillas / Fecha inicio: 01/01/2020 / Fecha finalización: 31/12/2020 / Organismo: European Union / Referencia: EIT-FOOD 20206
Grupo de investigación: Innovación en el Desarrollo, Caracterización y Conservación de Productos Cárnicos (INDMEAT)

Estudio de estrategias de estabilización de aceites en matrices para la reformulación de productos cárnicos más saludables. Cambios en propiedades tecnológicas y procesos de digestión “in vitro”

Investigador principal: Ana Herrero / Fecha inicio: 01/01/2018 / Fecha finalización: 31/12/2022 / Organismo: CSIC / Referencia: PIE 201470E073
Grupo de investigación: Innovación en el Desarrollo, Caracterización y Conservación de Productos Cárnicos (INDMEAT)

Tesis doctorales, TFM y TFG

Ver las Tesis doctorales, TFM y TFG

Tesis Doctoral: Estrategias de reformulación de productos cárnicos más saludables basadas en la incorporación de emulsiones gelificadas en frío estabilizadas con chía (Salvia hispánica, L.) o avena (Avena sativa, L.) (2017)

Autor/a: Tatiana Pintado del Campo / Director: Claudia Ruiz-Capillas Pérez, Ana Mª Herrero Herranz y Francisco Jiménez Colmenero

Organismo: Universidad Complutense de Madrid

Tesis Doctoral: Effect of dietary polyphenol-rich grape by-products on growth performance, some physiological parameters, meat and meat products quality in chickens (2016)

Autor/a: Maria Nardoia / Director: Prof. Donato Casamassima , Dr. Agustin Brenes, and Claudia Ruiz-Capillas

Organismo: University of Molise (Italy)