Research Lines

Carne y Productos Cárnicos (CARPROCAR)

Descripción

Objetivos

El propósito fundamental a llevar a cabo por el grupo de Carne y Productos Cárnicos consiste en el desempeño de distintas actividades científicas de carácter tanto básico orientado, como de aplicación tecnológica encaminadas a la mejora de la calidad y seguridad de la carne y sus derivados, así como al desarrollo de productos cárnicos mas saludables.

Lineas de Investigación

  • Desarrollo de productos cárnicos potencialmente funcionales.
  • Calidad y seguridad de productos cárnicos, así como valorización de productos cárnicos.
  • Cambios químicos, físicos y estructurales de componentes y propiedades de los productos cárnicos.
  • Aplicación de tecnologías tradicionales y emergentes a productos cárnicos.
Capacidades

Capacidades

  • El grupo dispone de líneas de investigación consolidadas con capacidades de carácter científico y tecnológico en el marco de proyectos de investigación con fondos Nacionales e Internacionales y en colaboración con distintos grupos de investigación, dando lugar todo ello a numerosas publicaciones SCI. Así mismo realiza transferencia de tecnología en el marco de proyectos con distintos sectores de la industria. Tiene una importante capacidad de formación de personal investigador y técnico, mediante la realización de tesis doctorales y recepción de estudiantes/profesionales nacionales e internacionales. Concurren también capacidades en tareas de divulgación de la ciencia a través de distintos medios. Cabe señalar además la internacionalización del grupo evidenciado mediante diversas actividades (proyectos, recepción de investigadores, etc.).

Patentes

  • Procedimiento de obtención de productos cárnicos saludables con algas. P201030390. No licenciada. 2010. Susana Cofrades Barbero, Inés López López, Claudia Ruiz-Capillas Pérez, Francisco Jiménez Colmenero.

Personal

Responsable del Grupo:

Integrantes:

Contacto:

  • 91 549 23 00
  • jcarballo@ictan.csic.es

Palabras clave

Productos cárnicos, Alimentos funcionales, Reformulación, Emulsiones cárnicas, Compuestos bioactivos, Aminas biógenas

Publicaciones

Hospital, X., Hierro, E., Arnau, J., Carballo, J., Aguirre, J.S., Gratacós-Cubarsí, M. and Fernández, M. Effect of nitrate and nitrite on Listeria and selected spoilage bacteria inoculated in dry-cured ham. Food Research International 101, 82-87 (2017) https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.08.039

Cofrades, S., Benedí, J., Garcimartin, A., Sánchez-Muniz, F., Jimenez-Colmenero, F. A comprehensive approach to formulation of seaweed-enriched meat products: From technological development to assessment of healthy properties. Food Research International 99, 1084-1094 (2017). http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2016.06.029

Ruiz-Capillas C., and Herrero, A.M. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods, 8, 2, 62, (2019). DOI: 10.3390/foods8020062

Pintado, T. and Cofrades, S. Quality characteristics of healthy dry fermented sausages formulated with a mixture of olive and chia oil structured in oleogel or emulsion gel as animal fat replacer. Foods. 9(6), 830, (2020). https://doi.org/10.3390/foods9060830

Pintado T, Muñoz-González I, Salvador M, Ruiz-Capillas C, Herrero AM. Phenolic compounds in emulsion gel-based delivery systems applied as animal fat replacers in frankfurters: Physico-chemical, structural and microbiological approach. Food Chemistry, 340, 128095 (2021). https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128095.

Proyectos, Contratos, Convenios

Proyectos FEDER

Novedosos ingredientes multifuncionales como análogos de materia cárnica y su aplicación en estrategias para desarrollar productos cárnicos saludables, seguros y sostenibles

Investigador principal: C. Ruiz-Capillas y A. M. Herrero / Fecha inicio: 01/01/2020 / Fecha finalización: 31/12/2023 / Organismo: MCIU/AEI/FEDER, UE / Referencia: PID2019-107542RB-C21
Grupo de investigación: Carne y Productos Cárnicos (CARPROCAR)

Emulsiones basadas en biopolimeros con digestibilidad lipidica controlada para el desarrollo de productos carnicos funcionales en el manejo de la diabetes mellitus tipo 3

Investigador principal: S. Cofrades y J. Benedí / Fecha inicio: 01/01/2020 / Fecha finalización: 31/12/2023 / Organismo: MCIU/AEI/FEDER, UE / Referencia: PID2019-103872RB-I00
Grupo de investigación: Carne y Productos Cárnicos (CARPROCAR)

Consumer attitudes towards healthier meat products

Investigador principal: Dra. Claudia Ruiz-Capillas / Fecha inicio: 01/01/2020 / Fecha finalización: 31/12/2020 / Organismo: European Union / Referencia: EIT-FOOD 20206
Grupo de investigación: Carne y Productos Cárnicos (CARPROCAR)

Innovación en Productos Cárnicos Seguros y Saludables

Investigador principal: J. Carballo / Fecha inicio: 01/01/2019 / Fecha finalización: 31/12/2021 / Organismo: AEI/FEDER, UE / Referencia: AGL2017-90699-REDC
Grupo de investigación: Carne y Productos Cárnicos (CARPROCAR)

Tecnologías de manejo, nutrición y genética para optimizar la producción de alimentos de origen animal característicos de la dieta mediterránea;

Investigador principal: BRENES PAYA, AGUSTIN / RUIZ-CAPILLAS PÉREZ CLAUDIA / Fecha inicio: 01/10/2014 / Fecha finalización: 31/12/2018 / Organismo: Comunidad de Madrid / Referencia: S2013/ABI-2913 (Medgan)
Grupo de investigación: Carne y Productos Cárnicos (CARPROCAR)

Tesis doctorales, TFM y TFG

Ver las Tesis doctorales, TFM y TFG

Tesis Doctoral: Desarrollo de emulsiones dobles y emulsiones dobles gelificadas como análogos de grasa y su aplicación en productos cárnicos funcionales (2018)

Autor/a: María Freire Rodriguez / Director: Francisco Jiménez Colmenero, Susana Cofrades Barbero y Ricard Bou

Organismo: Universidad Complutense de Madrid

Tesis Doctoral: Estrategias de reformulación de productos cárnicos más saludables basadas en la incorporación de emulsiones gelificadas en frío estabilizadas con chía (Salvia hispánica, L.) o avena (Avena sativa, L.) (2017)

Autor/a: Tatiana Pintado del Campo / Director: Claudia Ruiz-Capillas Pérez, Ana Mª Herrero Herranz y Francisco Jiménez Colmenero

Organismo: Universidad Complutense de Madrid

Tesis Doctoral: Effect of dietary polyphenol-rich grape by-products on growth performance, some physiological parameters, meat and meat products quality in chickens (2016)

Autor/a: Maria Nardoia / Director: Prof. Donato Casamassima , Dr. Agustin Brenes, and Claudia Ruiz-Capillas

Organismo: University of Molise (Italy)

Tesis Doctoral: Agente de carga a base de konjac y partículas de hidrogel como nuevos sistemas de incorporación de aceites en productos cárnicos. (2015)

Autor/a: Lorena Salcedo Sandoval / Director: S. Cofrades Barbero, C. Ruiz-Capillas y F. Jiménez Colmenero.

Organismo: Universidad Complutense de Madrid