Departamento ICTAN

Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad (DCCS)

El Departamento de Caracterización, Calidad, y Seguridad (DCCS) tiene un carácter multidisciplinar, con personal experto en química, bioquímica, física y tecnología de los alimentos. La suma de capacidades del DCCS permite ofrecer una visión global de la calidad y la seguridad de los alimentos. El DCCS trabaja en el desarrollo y la caracterización química, biológica y sensorial de alimentos e ingredientes obtenidos a partir de tecnologías tradicionales, innovadoras y sostenibles, así como en el estudio de las modificaciones e interacciones de sus constituyentes para mejorar la calidad, seguridad y bioactividad de los mismos.

Áreas de investigación específicas:

  • Desarrollo y aplicación de herramientas de análisis avanzado de productos y constituyentes.
  • Desarrollo de alimentos e ingredientes funcionales de origen vegetal mediante tecnologías innovadoras y sostenibles.
  • Valorización de subproductos de la industria agroalimentaria para la obtención de ingredientes bioactivos.
  • Reología y textura de los alimentos frescos, procesados y/o conservados.
  • Propiedades físicas y biofísicas de los alimentos: dinámica del cristal de hielo en la congelación. Estado vítreo.
  • Implicaciones tecnológicas, organolépticas, toxicológicas y nutricionales de las interacciones y modificaciones de los constituyentes de los alimentos durante los procesos tecnológicos.
  • Riesgos químicos alimentarios y estrategias de mitigación.
  • Marcadores del procesado y conservación de alimentos.
  • Estrategias biotecnológicas y nuevas tecnologías de conservación posrecolección y procesado para la obtención de alimentos e ingredientes seguros y saludables.
  • Bioactividad, bioaccesibilidad y biotransformación de ingredientes y constituyentes de los alimentos.

Grupo de Calidad y Funcionalidad de Alimentos Vegetales (BIOACTIVEG)

  • Dra. Begoña de Ancos Siguero 
  • Dra. Concepción Sánchez-Moreno González

Grupo de Modificaciones Químicas en Alimentos Procesados (CHEMPROFOOD)

  • Dr. Francisco José Morales Navas 

Grupo de Tecnologías Innovadoras para el Estudio de Compuestos Bioactivos en Alimentos (ENANTIOMET)

  • Dra. Gracia Patricia Blanch Manzano 
  • Dra. María Luisa Ruiz del Castillo 

Grupo de Aspectos Biofísicos de los Alimentos, sus Procesos y su Conservación (FoodCRYOPHYS)

  • Dr. Antonio Diego Molina García 

Grupo de Moleculas Bioactivas y Biotransformación (MOLBIOTRANS)

  • Dr. Tomás Herraiz Tomico 

Grupo de Biotecnología y Calidad Posrecolección (POSTBIOTEC)

  • Dra. Carmen Merodio Moreno 
  • Dra. María Isabel Escribano Garaizábal 
  • Dra. María Teresa Sánchez Ballesta

Grupo de Reología y textura de alimentos (REOTEXTAL)

  • Dra. Mª Dolores Álvarez Torres 
  • Francisca Holgado Arroyo
  • Irene Romero de la Fuente
  • Marta Mesías García
  • Lucía Giménez Cobo
  • Elena Olombrada Sacristán
  • Sara Bautista Expósito
  • Ana Irene Tomé Sánchez
  • Yadhira Briset Flores Ramírez
  • Haroll Samuel Mateo Feliz
  • Adriana Fuentes Peña

Ensayos químicos y bioquímicos.

Estudios cromatográficos (HPLC, GC, FPLC) acoplados a espectrometría de masas, fluorescencia, índice de refracción, UV-vis, etc. Estudios inmunológicos, electroforéticos (electroforesis en gel y capilar), espectrofotométricos y fluorimétricos:

  • Purificación de proteínas vegetales; proteínas recombinantes; técnicas de biología molecular (expresión génica mediante PCR en tiempo real, RNAseq).
  • Purificación y análisis de familias de polímeros complejos tecnofuncionales (melanoidinas) en alimentos procesados térmicamente.
  • Modificación de componentes estructurales: métodos químicos, bioquímicos y enzimáticos; identificación de metabolitos y medida de actividad biológica.
  • Lípidos oxidados y polímeros; biodisponibilidad lipídica. Estabilidad oxidativa y oxidación térmica.
  • Análisis y actividad de compuestos nitrogenados, indoles y alcaloides. Biotransformación enzimática.
  • Capacidad/actividad antioxidante, antinitrosante, antirradicalaria, antihipertensiva, antidiabética y antiglicante en modelos in vitro.
  • Aplicación de índices químicos y bioquímicos para control de procesos.
  • Determinación de nuevos contaminantes químicos de procesado (acrilamida, glicotoxinas, furano, hidroximetilfurfural, ésteres de 3-monocloropropanodiol).
  • Evaluación metabolómica del efecto de la ingesta de alimentos e ingredientes vegetales mediante técnicas cromatográficas avanzadas acopladas a espectrometría de masas.
  • Evaluación de la autenticidad y calidad de alimentos mediante la estereodiferenciación de compuestos quirales.
  • Estudios sobre la gelatinización parcial de almidón por altas presiones hidrostáticas.
  • Aprovechamiento de subproductos agroalimentarios y valorización de recursos mediante tecnología de fluidos supercríticos y tratamientos enzimáticos asistidos por alta presión hidrostática.

Estudios reológicos, estructurales y biofísicos.

  • Caracterización reológica, estructural y sensorial de alimentos. Optimización de la textura
  • Efectos físicos y biofísicos de las bajas temperaturas; calorimetría a baja temperatura; cambios de estado en fases acuosa y lipídica; estado vítreo; nucleación de hielo y recristalización. Nano-estructura de alimentos por microscopía e hidrodinámica.

Estudios globales: aproximación multidisciplinar.

  • Evaluación global riesgo-beneficio de alimentos y procesos.
  • Estrategias de mitigación de la formación de contaminantes químicos de procesado.
  • Evaluación de la calidad nutricional y funcionalidad por técnicas analíticas avanzadas, incluyendo marcadores de actividad biológica, compuestos bioactivos en alimentos y estudios inmunológicos.
  • Obtención de nuevos alimentos e ingredientes funcionales mediante tecnologías no térmicas.
  • Análisis transcriptómicos asociados a la mejora de la calidad posrecolección de frutos.
  • Estudios de consumo y aceptabilidad.
  • Efectos de las altas presiones hidrostáticas sobre los alimentos: aspectos físicos, bioquímicos, enzimáticos, funcionales y nutricionales.
  • Valorización de subproductos de la industria agroalimentaria para la obtención de ingredientes bioactivos.
  • Evaluación de la actividad biológica de alimentos e ingredientes vegetales mediante ensayos in vitro (digestión gastrointestinal, cultivos celulares) e in vivo (modelos animales y estudios de intervención en humanos).
  • Vehiculización de nutrientes empleando almidón parcialmente gelatinizado por alta presión y alginato.
  • Extracción, caracterización e incorporación a alimentos de colorantes/antioxidantes naturales.

Jefe del Departamento

Dra. M. Teresa Sanchez-Ballesta

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