El Departamento de Caracterización, Calidad, y Seguridad (DCCS) tiene un carácter multidisciplinar, con personal experto en química, bioquímica, física y tecnología de los alimentos. La suma de capacidades del DCCS permite ofrecer una visión global de la calidad y la seguridad de los alimentos. El DCCS trabaja en el desarrollo y la caracterización química, biológica y sensorial de alimentos e ingredientes obtenidos a partir de tecnologías tradicionales, innovadoras y sostenibles, así como en el estudio de las modificaciones e interacciones de sus constituyentes para mejorar la calidad, seguridad y bioactividad de los mismos.
Áreas de investigación específicas:
- Desarrollo y aplicación de herramientas de análisis avanzado de productos y constituyentes.
- Desarrollo de alimentos e ingredientes funcionales de origen vegetal mediante tecnologías innovadoras y sostenibles.
- Valorización de subproductos de la industria agroalimentaria para la obtención de ingredientes bioactivos.
- Reología y textura de los alimentos frescos, procesados y/o conservados.
- Propiedades físicas y biofísicas de los alimentos: dinámica del cristal de hielo en la congelación. Estado vítreo.
- Implicaciones tecnológicas, organolépticas, toxicológicas y nutricionales de las interacciones y modificaciones de los constituyentes de los alimentos durante los procesos tecnológicos.
- Riesgos químicos alimentarios y estrategias de mitigación.
- Marcadores del procesado y conservación de alimentos.
- Estrategias biotecnológicas y nuevas tecnologías de conservación posrecolección y procesado para la obtención de alimentos e ingredientes seguros y saludables.
- Bioactividad, bioaccesibilidad y biotransformación de ingredientes y constituyentes de los alimentos.
Grupo de Calidad y Funcionalidad de Alimentos Vegetales (BIOACTIVEG)
- Dra. Begoña de Ancos Siguero
- Dra. Concepción Sánchez-Moreno González
Grupo de Modificaciones Químicas en Alimentos Procesados (CHEMPROFOOD)
- Dr. Francisco José Morales Navas
Grupo de Tecnologías Innovadoras para el Estudio de Compuestos Bioactivos en Alimentos (ENANTIOMET)
- Dra. Gracia Patricia Blanch Manzano
- Dra. María Luisa Ruiz del Castillo
Grupo de Aspectos Biofísicos de los Alimentos, sus Procesos y su Conservación (FoodCRYOPHYS)
- Dr. Antonio Diego Molina García
Grupo de Moleculas Bioactivas y Biotransformación (MOLBIOTRANS)
- Dr. Tomás Herraiz Tomico
Grupo de Biotecnología y Calidad Posrecolección (POSTBIOTEC)
- Dra. Carmen Merodio Moreno
- Dra. María Isabel Escribano Garaizábal
- Dra. María Teresa Sánchez Ballesta
Grupo de Reología y textura de alimentos (REOTEXTAL)
- Dra. Mª Dolores Álvarez Torres
- Francisca Holgado Arroyo
- Irene Romero de la Fuente
- Marta Mesías García
- Lucía Giménez Cobo
- Elena Olombrada Sacristán
- Sara Bautista Expósito
- Ana Irene Tomé Sánchez
- Yadhira Briset Flores Ramírez
- Haroll Samuel Mateo Feliz
- Adriana Fuentes Peña
Ensayos químicos y bioquímicos.
Estudios cromatográficos (HPLC, GC, FPLC) acoplados a espectrometría de masas, fluorescencia, índice de refracción, UV-vis, etc. Estudios inmunológicos, electroforéticos (electroforesis en gel y capilar), espectrofotométricos y fluorimétricos:
- Purificación de proteínas vegetales; proteínas recombinantes; técnicas de biología molecular (expresión génica mediante PCR en tiempo real, RNAseq).
- Purificación y análisis de familias de polímeros complejos tecnofuncionales (melanoidinas) en alimentos procesados térmicamente.
- Modificación de componentes estructurales: métodos químicos, bioquímicos y enzimáticos; identificación de metabolitos y medida de actividad biológica.
- Lípidos oxidados y polímeros; biodisponibilidad lipídica. Estabilidad oxidativa y oxidación térmica.
- Análisis y actividad de compuestos nitrogenados, indoles y alcaloides. Biotransformación enzimática.
- Capacidad/actividad antioxidante, antinitrosante, antirradicalaria, antihipertensiva, antidiabética y antiglicante en modelos in vitro.
- Aplicación de índices químicos y bioquímicos para control de procesos.
- Determinación de nuevos contaminantes químicos de procesado (acrilamida, glicotoxinas, furano, hidroximetilfurfural, ésteres de 3-monocloropropanodiol).
- Evaluación metabolómica del efecto de la ingesta de alimentos e ingredientes vegetales mediante técnicas cromatográficas avanzadas acopladas a espectrometría de masas.
- Evaluación de la autenticidad y calidad de alimentos mediante la estereodiferenciación de compuestos quirales.
- Estudios sobre la gelatinización parcial de almidón por altas presiones hidrostáticas.
- Aprovechamiento de subproductos agroalimentarios y valorización de recursos mediante tecnología de fluidos supercríticos y tratamientos enzimáticos asistidos por alta presión hidrostática.
Estudios reológicos, estructurales y biofísicos.
- Caracterización reológica, estructural y sensorial de alimentos. Optimización de la textura
- Efectos físicos y biofísicos de las bajas temperaturas; calorimetría a baja temperatura; cambios de estado en fases acuosa y lipídica; estado vítreo; nucleación de hielo y recristalización. Nano-estructura de alimentos por microscopía e hidrodinámica.
Estudios globales: aproximación multidisciplinar.
- Evaluación global riesgo-beneficio de alimentos y procesos.
- Estrategias de mitigación de la formación de contaminantes químicos de procesado.
- Evaluación de la calidad nutricional y funcionalidad por técnicas analíticas avanzadas, incluyendo marcadores de actividad biológica, compuestos bioactivos en alimentos y estudios inmunológicos.
- Obtención de nuevos alimentos e ingredientes funcionales mediante tecnologías no térmicas.
- Análisis transcriptómicos asociados a la mejora de la calidad posrecolección de frutos.
- Estudios de consumo y aceptabilidad.
- Efectos de las altas presiones hidrostáticas sobre los alimentos: aspectos físicos, bioquímicos, enzimáticos, funcionales y nutricionales.
- Valorización de subproductos de la industria agroalimentaria para la obtención de ingredientes bioactivos.
- Evaluación de la actividad biológica de alimentos e ingredientes vegetales mediante ensayos in vitro (digestión gastrointestinal, cultivos celulares) e in vivo (modelos animales y estudios de intervención en humanos).
- Vehiculización de nutrientes empleando almidón parcialmente gelatinizado por alta presión y alginato.
- Extracción, caracterización e incorporación a alimentos de colorantes/antioxidantes naturales.
Jefe del Departamento
Dra. M. Teresa Sanchez-Ballesta
mballesta
csic.es