Se ha desarrollado de un método basado en el uso de cromatografía quiral de intercambio de ligando (CLEC) utilizando S-tritil-L-cisteína como fase estacionaria para la determinación directa, sin derivatización previa, de D-aminoácidos (D-aa) en quesos frescos y curados. La presencia de D-aa en alimentos no es deseable ya que dificulta la digestión de las proteínas y pueden producir patologías. Su presencia en alimentos es debida al envejecimiento, acción de microorganismos o aplicación de determinados tratamientos durante el procesado.
El método ha permitido la detección de D-Ala, D-Asp y D-Glu tanto en quesos curados como frescos siendo mayor su contenido cuanto mayor era el grado de maduración del queso. Este trabajo ha sido realizado por investigadores del grupo ENANTIOMET (Enantiómeros Métodos) en colaboración el Dr. Natalini de la Universidad de Perugia (Italia) y constituye un avance en el control de la seguridad y calidad de los quesos.
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.05.026
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