El objetivo es poder reestructurar músculo de pescados que por haber sido sometidos a un procesado previo, sus proteínas no presentan funcionalidad con lo que no se puede proceder a la gelificación necesaria para elaborar estructuras. Se prepararon dispersiones acuosas de glucomanano (AGD) a 3 y 6% (w / v) de concentración de polisacáridos totales con agua caliente destilada a 80 º C en una máquina Stephan de vacío homogeneizador (Stephan Machinery GmbH & Co., Hameln, Alemania ) durante 30 minutos y luego se deja enfriar a temperatura ambiente. Para hacer geles de pescado, se tomaron proporciones diferentes de AGD (3 y 6 (w / v)) y pescado picado (50:50 y 25:75) (w / w), respectivamente, y se mezclaron en una homogeneizadora de vacío a temperatura inferior a 30 º C durante 5 min para obtener una concentración final de glucomanano de 1,5%. Después se añadó 0,6 N de KOH para llevar el pH hasta 11,8-12. A este pH se obtiene una desacetilación de 95 – 100% . Las muestras se colocaron en placas de 1,5 cm de espesor y diámetro 9,0 cm). Estas muestras se calentaron durante 1 hora a 30 º C y luego fueron puestas durante 4 horas a 5 º C. El último paso fue para neutralizar el pH de los geles; esto fue hecho manteniendo las muestras durante 20 horas en un tampón 0,2 M citrato-fosfato a pH 5 (gel de: proporción tampón 1:10) a temperatura de refrigeración. Los prototipo finales eran geles estables al calor con un pH aproximado de 6.5-7. La textura de estos geles es semejante a la del músculo entero de pescado.
Patente Española 2363291. Fecha publicación 28/07/2011.
Contacto para ampliar información: A. Javier Borderías
