Tendencia en los niveles de acrilamida en patatas fritas tipo «chips» durante el período 2004-2014

Investigadores del grupo “Modificaciones Químicas en Alimentos Procesados – CHEMPROFOOD” del Instituto del Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) han confirmado que los niveles de acrilamida presente en patatas fritas tipo «chips» comercializadas en España vienen descendiendo progresivamente en la última década. La reducción no sólo tiene lugar en el valor medio, pasando de 1484 µg/kg en 2004 a 740 µg/kg en 2009 y 630 µg/kg en 2014, sino también en los valores máximos encontrados. La tendencia es satisfactoria para el sector de productos de aperitivo ya que la implantación de estrategias de mitigación está dando resultados, aunque aun existen niveles injustificadamente elevados que podrán ser combatidos con una adecuada selección de materia prima y ajustes de las operaciones de fritura.
La acrilamida es un contaminante químico que se forma de manera natural durante el cocinado y procesado térmico de los alimentos. El consumo de patatas fritas ha sido identificado como uno de los principales contribuidores a la exposición diaria de este contaminante, por lo que cualquier avance en la reducción de su contenido tendrá una repercusión importante en la exposición global por la población. La acrilamida ha sido catalogada como una sustancia potencialmente carcinogénica en humanos y recientemente la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ha confirmado que la presencia de acrilamida en los alimentos es un motivo de preocupación para la salud pública, siendo necesario continuar con los esfuerzos para reducir su exposición.

http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2015.03.031

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691515001246

Contacto: Dr. Francisco J. Morales       fjmoralesarrobalocalhost

Los niveles de acrilamida en patatas chips han disminuido desde el año 2004 al 2014
Tendencia en los niveles de acrilamida en patatas chips españolas desde 2004-2014