Propiedades físicas

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A.1. Texturometría

La textura es definida como el conjunto de las propiedades reológicas y de estructura de un producto, perceptibles por los mecanoreceptores, receptores táctiles y, en ciertos casos, por los visuales y los auditivos.

Los equipos utilizados para medir estas propiedades miden Fuerza, Distancia y Tiempo lo que permite realizar el análisis del producto en tres dimensiones. Estos equipos utilizan diversas sondas, cada una específica para cada ensayo concreto con el que se obtiene la medición de los parámetros o propiedades deseadas. Los resultados, por tanto, son característicos para cada producto.

Existen tres tipos de ensayos:

a) Fundamentales: Son aquellos que miden propiedades reológicas bien definidas.

b) Empíricos: Son aquellos que miden parámetros poco definidos y bien correlacionados con el análisis sensorial.

c) Imitativos: Son aquellos que imitan las condiciones a las que un alimento se ve sometido cuando es consumido. Tienen una buena correlación con el análisis sensorial.

A.1.1. TA.XT.Plus (Stable Microsystems) monobrazo

Células de carga disponibles: 5 kg y 30 kg.

Sondas disponibles: ver el apartado correspondiente.

A.1.2. TA.HD.Plus (Stable Microsystems) doble brazo

Células de carga disponibles: 30 kg y 500 kg.

Sondas disponibles: ver el apartado correspondiente.

Accesorios/sondas intercambiables

Equipos TexturometríaA.1.3 ENSAYOS DISPONIBLES

  • Compresión Única, Múltiple y Perfil de Textura (TPA). Este ensayo ofrece parámetros de textura que se correlacionan bien con el análisis sensorial como son: dureza, fracturabilidad, cohesividad, elasticidad, masticabilidad, gomosidad y adhesividad. Aplicaciones:
    • Firmeza/Frescura en pan y bollería.
    • Resistencia a impactos en frutos.
    • Elasticidad en surimis.
    • Dureza/Fracturabilidad en tabletas y comprimidos.
    • Productos multipartícula como cereales de desayuno.
  • Punción y Penetración Única y Múltiple. Este ensayo causa daños irreversibles en la muestra ya que implica fuerzas de compresión y cizalla. Las sondas que se utilizan para realizar este ensayo pueden ser cilíndricas, cónicas y de aguja con un diámetro menor que el área de contacto de la muestra. Se ha aplicado en productos tales como panes, masas y mantequillas, así como en guisantes y salchichas utilizando la modalidad múltiple.
  • Tensión Única y Múltiple. Mide la extensibilidad y resistencia a la tensión. Algunos de los productos en los que se ha aplicado este ensayo son: pasta, productos cárnicos, chicles, cuerdas, embalajes, films, etc.
  • Corte y Cizalla. Mide la fuerza requerida para cortar o cizallar una muestra. Este ensayo se ha aplicado sobre: productos cárnicos, queso, mantequilla, vegetales, caramelos, semillas y productos multipartícula (mediante Kramer).
  • Fractura y Flexión con 2 y 3 puntos. Mide la fracturabilidad y la resistencia a la rotura. Aplicaciones:
    • Frescura de vegetales y frutas
    • Fracturabilidad y resistencia de galletas, chocolates, pan, aperitivos, etc.
  • Extrusión Directa, Inversa y Múltiple. La extrusión múltiple simula la masticación y se ha aplicado a líquidos viscosos, frutas y vegetales procesados, lácteos, salsas, pastas y geles, etc.
  • Adhesión. Mide la pegajosidad y adhesividad de un producto. Se ha aplicado a galletas, pan, masas, productos lácteos, arroces y pastas, geles, confitería, frutas y vegetales, etc.

Organización/Solicitud de Análisis:

  • Solicitud
  • Tarifas consultar ustaarrobaictan.csic.es

 

A.2. Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC)

Detecta variaciones de flujo de calor en la muestra frente al incremento de temperatura.

Es una de las técnicas de Análisis Térmico dedicadas a la caracterización y estudio de los cambios que las propiedades de todo tipo de materiales (naturales o sintéticos, orgánicos o inorgánicos) experimentan en función de la temperatura. La magnitud de interés en calorimetría es el calor (flujo de calor en Q1000) y, esencialmente, sus funciones derivadas como la capacidad calorífica y la entalpía. Las determinaciones características de temperatura y entalpía de transición por DSC pueden dirigirse a estudios tanto termodinámicos como cinéticos.

En el área de alimentos (materiales de alta complejidad física y química) son de interés los eventos térmicos (endotérmicos o exotérmicos) que experimentan sus principales macro-constituyentes, y las interacciones que puedan presentar entre ellos, en función del procesado tecnológico de la matriz a la que pertenecen. Así, por ejemplo,

  • Transiciones de fase (solidificación/fusión) del agua; diagramas de fase de disoluciones/emulsiones acuosas (depresión de temperaturas de congelación; eutécticos).
  • Transiciones de fase de almidones (gelatinización/retrogradación) y polisacáridos (gel/sol); degradación térmica.
  • Polimorfismo y mesomorfismo de lípidos complejos; cristalización/fusión de grasas y aceites (coexistencia de fases); estabilidad térmica; estabilidad a la oxidación.
  • Desnaturalización térmica de proteínas; interacciones proteína/polisacárido; efecto de crio-protectores sobre miosistemas congelados.
  • Estudio de fases amorfas (temperaturas de transición vítrea) en procesos de congelación/liofilización y crio-estabilización de alimentos, así como en bio-películas de proteínas con plastificantes. La aplicación MDSC permite una mejor detección de transiciones energéticamente débiles y, particularmente, de temperaturas de transición vítrea y su separación de los efectos de envejecimiento (entalpía de relajación).
  • Determinación directa de capacidades caloríficas por MDSC.

A.2.1. Calorímetro de barrido diferencial TA Instruments Mod. DSC Q

  • Rango de temperaturas: -90 º C a 400 º C.Equipo Calorímetro de Barrido Diferencial
  • Rampa máxima de temperatura: 20 º C/min.
  • Parámetros en termograma:
    • Normal/inversa
    • Derivadas (tiempo, temperatura)
    • Derivadas Log[tiempo] y Log[temperatura]

 

Servicios disponibles:

Detección de variaciones de flujo de calor en la muestra frente al incremento de temperatura.

  • Análisis en distintos tipos de cápsulas
  • Termogramas
  • Interpretación e informe

Organización/Solicitud de Análisis: