Departamento de Caracterización, Calidad y Seguridad (DCCS)

INTRODUCCIÓN

El Departamento de Caracterización, Calidad, y Seguridad (DCCS) tiene un carácter multidisciplinar, con personal experto en Química, Bioquímica y Física de los alimentos, en procesado de alimentos y Microbiología, así como diversas aproximaciones al binomio alimentación-salud. La suma de capacidades del DCCS permite ofrecer una visión global de la calidad de los alimentos. El DCCS trabaja en el desarrollo, evaluación química, biológica y sensorial de alimentos seguros y saludables, así como en el estudio de las modificaciones e interacciones de sus constituyentes para mejorar la calidad, seguridad y bioactividad de los mismos.

Áreas de investigación específicas.

  • Desarrollo y aplicación de herramientas de análisis avanzado de productos y constituyentes.
  • Bioactividad, bioaccesibilidad y biotransformación de ingredientes y constituyentes de los alimentos.
  • Implicaciones tecnológicas, organolépticas, toxicológicas y nutricionales de las interacciones y modificaciones de constituyentes de los alimentos durante los procesos tecnológicos.
  • Biotecnología y nuevas tecnologías de conservación posrecolección y procesado para la obtención de alimentos e ingredientes seguros y saludables.
  • Aislamiento y selección de nuevas cepas de bacterias lácticas autóctonas para la obtención de alimentos saludables.
  • Reología y textura de los alimentos frescos, procesados y/o conservados.
  • Propiedades físicas y biofísicas de los alimentos: dinámica del cristal de hielo en la congelación. Estado vítreo.

PERSONAL CIENTÍFICO

Grupo de Aspectos biofísicos de los alimentos, sus procesos y su conservación (FoodCRYOPHYS)

  • Dr. Antonio Diego Molina García (Científico Titular)

Grupo de Biotecnología y Calidad Posrecolección (POSTBIOTEC)

  • Dra. Carmen Merodio Moreno (Investigador Científico)
  • Dra. María Isabel Escribano Garaizábal (Científico Titular)
  • Dra. María Teresa Sánchez Ballesta (Científico Titular)

Grupo de Calidad y Funcionalidad de Alimentos Vegetales (BIOACTIVEG)

  • Dra. Begoña de Ancos Siguero (Investigador Científico)
  • Dra. Concepción Sánchez-Moreno González (Científico Titular)

Grupo de Modificaciones Químicas en Alimentos Procesados (CHEMPROFOOD)

  • Dra. Gloria Márquez Ruiz (Investigador Científico)
  • Dr. Francisco José Morales Navas (Investigador Científico)
  • Dra. Cristina Delgado Andrade (Científico Titular)

Grupo de Moleculas Bioactivas y Biotransformación (MOLBIOTRANS)

  • Dr. Tomás Herraiz Tomico (Investigador Científico)

Grupo de Producción y Caracterización de Ingredientes Bioactivos a partir de Leguminosas (PROINLEG)

  • Dra. Juana Frías Arevalillo (Investigador Científico)
  • Dra. Cristina Martínez Villaluenga (Científico Titular)
  • Dra. Elena Peñas Pozo (Investigador Contratado)

Grupo de Reología y textura de alimentos (REOTEXTAL)

  • Prof. Wenceslao Canet Parreño (Profesor de Investigación)
  • Dra. Mª Dolores Álvarez Torres (Científico Titular)

Grupo de Tecnologías Innovadoras para el Estudio de Compuestos Bioactivos en Alimentos (ENANTIOMET)

  • Dra. Gracia Patricia Blanch Manzano (Investigador Científico)
  • Dra. María Luisa Ruiz del Castillo (Científico Titular)
  • Dra. Gema Flores Monreal (Investigador Contratado)

PERSONAL TÉCNICO

  • Beatriz Herranz Hernández (Técnico Superior Especializado)
  • Francisca Holgado Arroyo (Técnico Superior Especializado)
  • Helena María Moreno Conde (Técnico Superior Especializado)
  • Irene Romero de la Fuente (Técnico Superior Especializado)
  • María Blanch Rojo (Técnico Superior Especializado)
  • Delfina Carrero Laguna (Técnico Especializado)
  • José Antonio Prado Gracia (Técnico Especializado)
  • Lucía Giménez Cobo (Técnico Especializado)

BECARIO Y TÉCNICO CONTRATADO

  • María Vázquez Hernández
  • Irene Fernández Jalao
  • Patricio Javier Cáceres Costales

CAPACIDADES

Ensayos químicos y bioquímicos. Estudios cromatográficos (HPLC, GC, FPLC) acoplados a espectrometría de masas, fluorescencia, índice de refracción, UV-vis, etc. Estudios inmunológicos, electroforéticos (electroforesis en gel y capilar), espectrofotométricos y fluorimétricos. En concreto:

  • Purificación de proteínas; proteínas recombinantes; técnicas de biología molecular (PCR, amplificación genómica).
  • Modificación de componentes estructurales: métodos químicos, bioquímicos y enzimáticos; identificación de metabolitos y medida de actividad biológica.
  • Lípidos oxidados y polímeros; biodisponibilidad lipídica. Estabilidad oxidativa y oxidación térmica.
  • Análisis y actividad de compuestos nitrogenados, indoles y alcaloides
  • Capacidad/Actividad antioxidante, antirradicalaria, antihipertensiva, antidiabética y antiglicante en modelos in vitro.
  • Aplicación de índices químicos y bioquímicos para control de procesos.
  • Determinación de nuevos contaminantes químicos de procesado (acrilamida, glicotoxinas, furano, hidroximetilfurfural).

Estudios reológicos, estructurales y biofísicos.

  • Caracterización reológica, estructural y sensorial de alimentos. Optimización de la textura
  • Efectos físicos y biofísicos de las bajas temperaturas; calorimetría a baja temperatura; cambios de estado en fases acuosa y lipídica; estado vítreo; nucleación de hielo y recristalización. Nano-estructura de alimentos por microscopía e hidrodinámica.

Estudios de optimización de procesos biotecnológicos.

  • Germinación de semillas y fermentación de alimentos vegetales
  • Bioactividad de péptidos derivados de proteínas vegetales, glucosinolatos y compuestos de hidrólisis, vitaminas antioxidantes.
  • Modelos de digestión, cultivos celulares; estudios in vivo.

Estudios globales: aproximación multidisciplinar.

  • Evaluación global riesgo-beneficio de procesos.
  • Evaluación de la calidad nutricional y funcionalidad por técnicas analíticas avanzadas, incluyendo marcadores de actividad biológica, compuestos bioactivos en alimentos y estudios inmunológicos.
  • Obtención de nuevos alimentos e ingredientes funcionales mediante nuevas tecnologías.
  • Estudios de consumo y aceptabilidad.

CONTACTO

Jefe del Departamento

Dra. Begoña de Ancos Siguero

ancosarrobaictan.csic.es