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La moringa germinada como ingrediente nutritivo y saludable para la elaboración de pasta

14 de septiembre de 2021

La alimentación es una actividad esencial para el ser humano, si bien la mayoría de las personas no son conscientes de la importancia de los nutrientes (proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, vitaminas y minerales) en el desarrollo de actividades vitales para el organismo. Ciertos alimentos de origen vegetal aportan, además, compuestos minoritarios beneficiosos para la salud como el GABA, los compuestos fenólicos, los glucosinolatos y los péptidos bioactivos, entre otros, que contribuyen a reducir el riesgo de sufrir enfermedades crónicas degenerativas.

El grupo GRAINS4HEALTH del ICTAN junto con la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL) de Ecuador ha desarrollado una nueva pasta (fetuccini) enriquecida en moringa germinada que presenta mayores propiedades nutricionales y saludables que la pasta tradicional, por lo que se presenta como una opción innovadora para consumir pasta con atributos saludables.

Originario de Asia y muy conocido en África y Sudamérica, el árbol de moringa continúa extendiéndose en Europa y América. Aunque su consumo se centra mayoritariamente en sus hojas, las semillas de moringa cuentan con un elevado potencial nutricional y saludable, que hace que se consuman crudas o tostadas para prevenir el desarrollo de enfermedades en algunos países de África. Un estudio reciente llevado a cabo por nuestro grupo de investigación ha demostrado que la germinación mejora el contenido de proteína, ácidos grasos esenciales y micronutrientes, induce la hidrólisis de hidratos de carbono e incrementa la actividad antioxidante y el contenido de compuestos bioactivos (GABA, compuestos fenólicos y glucosinolatos) en las semillas de moringa.

La pasta es un producto altamente consumido a nivel mundial, si bien su calidad nutricional es reducida. La incorporación (18%) de semillas de moringa germinada como ingrediente en la formulación de fetuccini mejoró su contenido de proteína, ácidos grasos esenciales, fibra, minerales, tiamina y riboflavina, GABA y glucosinolatos, así como la actividad antioxidante in vitro. La pasta desarrollada presentó, además, buenas propiedades reológicas y una excelente aceptabilidad sensorial. Con estos resultados podemos concluir que el consumo de pasta enriquecida en moringa germinada aporta beneficios nutricionales y puede contribuir a la prevención del desarrollo de enfermedades crónicas proporcionando, además, alternativas innovadoras a las pastas tradicionales.

Acceso a los artículos:

https://www.mdpi.com/2304-8158/9/11/1639

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814621010384

Moringa Fetuccini con moringa

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